Un profumo intenso, un gusto particolare, impossibile da dimenticare, già dopo il primo assaggio. Il tipico capocollo senese, si presenta con una forma cilindrica allungata, aroma e sapore fortemente caratterizzati dalla presenza di spezie (in particolare abbondante è il finocchio da cui anche il nome di Finocchiata) viene ; viene confezionato nella rete o in carta di paglia. Si produce ancora oggi in tutta la provincia di Siena, e la sua tipicità è dovuta proprio al fatto che il processo di trasformazione segue una tecnica tradizionale tramandata nel tempo. Ecco come nasce il capocollo. Viene rifilato e salato a mano. Dopo la salatura si aggiungono pepe, aromi e altro sale; si procede quindi all’insaccatura, legando il capocollo o ponendolo nella rete o nella carta di paglia. Il tempo di stagionatura varia dai 30 ai 60 giorni. Un produzione artigianale che interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie della provincia di Siena. Si può stimare una produzione media annua di circa 1000-1500 quintali, con un trend in lieve crescita negli ultimi tre anni. La vendita avviene in zona e solo raramente nel resto della regione.
Prodotto realizzato all’interno del Progetto di Valorizzazione dell’agroalimenatare senese promosso dalla CIA di Siena e cofinanziato dalla CCIAA di Siena.
