martedì 23 ottobre 2018

Prosciutto toscano. Le razze e la produzione di un’eccellenza Dop

Il Prosciutto Toscano Dop sta celebrando in questi giorni, i 20 anni dal riconoscimento della Dop, denominazione di origine controllata. Una produzione presente nel mondo, che si mostra in ottima salute, come racconta ad agricultura.it il direttore del Consorzio, Emore Magni (LEGGI). Per chi volesse approfondire quelle che sono le caratteristiche di una produzione di qualità del made in Italy agroalimentare, pubblichiamo integralmente il disciplinare.

DIPARTIMENTO DELLE POLITICHE COMPETITIVE DELLA QUALITA’ AGROALIMENTARE, IPPICHE E DELLA PESCA DIREZIONE GENERALE PER LA PROMOZIONE DELLA QUALITA’ AGROALIMENTARE E DELL’IPPICA EX PQA III

Disciplinare di produzione all’esame dell’UE della denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano»

prosciutto_toscano_3Art. 1 – Denominazione – La Denominazione d’Origine Protetta “Prosciutto Toscano” è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2 – Zona di produzione – Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne le razze, l’alimentazione e la metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 Kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n.3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.

Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dalla struttura di controllo indicata nel successivo art.7. Il Prosciutto Toscano viene elaborato, affettato e confezionato nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della Regione Toscana.

Art. 3 – Materie prime – Il Prosciutto Toscano è derivato dalle cosce fresche dei suini pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell’art.2. I suini devono appartenere a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace. Sono ammesse altre razze ma che non abbiano incompatibilità con le finalità del libro genealogico. Nel procedimento di salatura si impiega una miscela di sale, pepe e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali tipiche del territorio di elaborazione.

prosciutto_toscanoArt. 4 – Metodo di elaborazione – Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore ad una temperatura compresa fra – 2 e +2°C. Successivamente si procede alla rifilatura, con un taglio ad arco che lasci una cornice carnosa che, a stagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm oltre la testa del femore, all’asportazione del piedino, della cotenna e del grasso sottocutaneo interno alla coscia (corona) con taglio a V con vertice all’inizio del gambo. Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11,8 Kg. Prima dell’inizio della lavorazione, il produttore, verificata la corrispondenza delle cosce ai requisiti previsti dall’art. 3 e dai commi precedenti del presente articolo, appone ad ogni coscia un sigillo metallico costituito da una piastrina circolare in acciaio inox, di diametro pari 14 mm, con foro centrale di diametro pari a 5 mm, sulla quale compare in rilievo la sigla P.T. e la data di inizio lavorazione espressa con il mese (indicato in numeri romani) e l’anno (indicato con le due ultime cifre in numeri arabi). Il sigillo è conformato in modo tale che, applicato con idonea sigillatrice, risulta inamovibile.

La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve avere luogo entro 120 ore dalla macellazione. Per le operazioni di salatura la temperatura interna delle cosce deve essere compresa tra 0 e 3 C° mediante conservazione in cella frigorifera per almeno 24 ore dalla macellazione. La salatura avviene con il metodo “a secco” con l’impiego di sale, pepe ed aromi naturali di origine vegetale. Non è ammesso l’utilizzo di additivi e conservanti. Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo sufficiente da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida priva di sostanze disinfettanti.

Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e devono essere sottoposte a temperatura ed umidità controllata. Nell’ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura che consiste nel rivestimento superficiale della parte scoperta della polpa, con impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di grano o riso, sale e pepe ed aromi naturali di origine vegetale.

Art. 5 – Stagionatura e apposizione del contrassegno – La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria ad una temperatura compresa tra i 12 ed i 25°C. Tali locali possono essere corredati di apparecchiature idonee a mantenere un giusto equilibrio nelle caratteristiche termoigrometriche dell’ambiente. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore a 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 Kg, e a 12 mesi per i prosciutti di peso superiore ad 8,5 Kg. Al termine della stagionatura, il produttore, in presenza dell’incaricato dell’organismo di controllo di cui al successivo art. 7, appone, sui prosciutti conformi alle caratteristiche prescritte nel presente disciplinare, un contrassegno a fuoco, come da riproduzione di seguito riportata, in cui compare la scritta “PROSCIUTTO TOSCANO DOP”, sistemata su tre righe e sovrapposta all’immagine stilizzata dei confini della Regione Toscana, e quattro stelle posizionate ad arco in alto a destra rispetto al predetto segno grafico. Il contrassegno, nella parte sovrastante l’immagine, è completato dalla presenza di due cifre che rappresentano il numero di identificazione del produttore e, a seguire, da un carattere alfabetico maiuscolo indicante il mese di inizio stagionatura. Ai fini della tracciabilità delle varie fasi di produzione, il contrassegno può essere completato dalla presenza di altre due cifre, disposte verticalmente a destra del suddetto codice alfa – numerico, volte ad individuare ulteriori operatori eventualmente coinvolti nella filiera produttiva.

controllo_prociutto_toscano5.1 Confezionamento e affettamento – Il Prosciutto Toscano da destinare all’affettamento deve aver maturato, rispetto a quanto precedentemente indicato, ulteriori due mesi di stagionatura, e cioè almeno 12 mesi, se di peso compreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg. In ogni prosciutto da destinare all’affettamento deve essere mantenuta integra e perfettamente aderente la porzione di cotenna riportante il contrassegno a fuoco impresso al termine della fase di stagionatura. L’affettamento del Prosciutto Toscano e il relativo confezionamento devono avvenire sotto la vigilanza dell’organismo di controllo, di cui all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata nell’art. 2.

Art. 6 – Caratteristiche – All’atto dell’immissione al consumo il Prosciutto Toscano presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche, chimiche e chimico -fisiche:

CARATTERISTICHE FISICHE

Forma: tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che non sporga per più di 8 cm oltre la testa del femore.

Peso: normalmente intorno agli 8 – 9 Kg e comunque mai inferiore ai 7,5 Kg.

Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso inframuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Sapore: delicato con una giusta sapidità.

Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura.

CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO – FISICHE:

Sale (espresso in NaCl)      %          max. 8,3

Umidità muscolo                  %         max. 61,0

Indice Proteolisi                   %         max. 30,0

Art. 7 – Controllo – Il controllo sulla conformità del prodotto al presente disciplinare di produzione è svolto, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006, dalla struttura di controllo denominata “INEQ – Istituto Nord Est Qualità”, con sede in San Daniele del Friuli (UD), tel. 0432/940349, Fax 0432/943357, e – mail: info@ineq.it.

salatura_prosciutto_toscanoArt. 8 – Designazione e presentazione – La designazione della denominazione di origine protetta “Prosciutto Toscano” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta” o dalla sigla “D.O.P.”. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.

Il Prosciutto Toscano può essere immesso al consumo entro un periodo massimo di 30 mesi dall’inizio della lavorazione delle cosce fresche. Il Prosciutto Toscano può anche essere immesso al consumo disossato, porzionato cioè suddiviso in tranci di forma e peso variabile, o affettato. Tutte le predette tipologie di prodotto dovranno essere commercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti, opportunamente sigillati. Nella preparazione del prosciutto intero disossato, il contrassegno a fuoco, di cui all’art. 5, deve rimanere visibile. Se si procede alla preparazione di tranci di prosciutto, su ogni pezzo deve essere presente e visibile il suddetto contrassegno a fuoco. Questi, nel caso in cui non sia stato impresso, al termine della fase di stagionatura, sulle varie parti del prosciutto da cui si ricaveranno i tranci, dovrà essere apposto dal produttore, prima dell’inizio del porzionamento, in presenza dell’incaricato dell’organismo di controllo di cui all’art. 7.

 

 



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