giovedì 20 luglio 2017

Mozzarella di Bufala Campana Dop. 500 anni di storia e di gusto

La Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominazione di Origine Protetta), è un prodotto di eccellenza del made in Italy agroalimentare, lavorato, soprattutto, nelle province di Caserta e di Salerno. Oltre alle due principali province, la Mozzarella di Bufala Campana, come previsto dal Disciplinare che ne tutela le qualità, dal 1981 (anno della Nascita del Consorzio di Tutela), può essere prodotto in altre zone del Centro-Sud Italia, come tutta la Campania, ed parte del Lazio, della Puglia, e nel Molise (più precisamente in provincia di Isernia, nel Comune di Venafro). La denominazione Dop, è stata ufficialmente riconosciuta, nel 1996, decretandone il successo, che ha portato la Mozzarella di Bufala Campana ad essere il più importante prodotto Dop del Centro Sud Italia, il quarto per produzione ed il terzo tra le eccellenze di formaggi Dop in Italia.

mozzarella_2.jpgUn po’ di storia Il termine Mozzarella, deriva dal verbo “mozzare” e della particolare operazione, praticata tutt’oggi dai produttori di mozzarelle, di lavorare con le mani il pezzo di cagliata filata e staccato subito dopo, per creare la famosa forma delle mozzarelle che troviamo nelle nostre tavole. Nonostante il singolare procedimento di creazione e “mozzatura” delle mozzarelle, inizialmente, nel XII Secolo, erano conosciuti come, “mozza o provatura” (se affumicata). I primi documenti che ci danno notizia della Mozzarella di Bufala risalgono a Plinio il Vecchio ed i suoi Naturalis Historia, e vengono certificati da un documento presente nell’Archivio Episcopale di Capua, dove i Monaci del Monastero di San Lorenzo, erano soliti offrire un pezzo di pane accompagnato a questo particolare formaggio a tutti i pellegrini, che ogni anno, andavano in processione alle Chiesa del Monastero. Dal XIV Secolo, si hanno notizie sempre più frequenti riguardo alle “mozze” e alle “provature”, soprattutto di documenti che riguardano la commercializzazione del prodotto, nei mercati napoletani e salernitani, dovuto al fatto che, per ovvie ragioni di conservazione, il formaggio non si potesse mantenere per molto tempo, anche se con l’affumicatura, erano riusciti a prolungarne la vita del prodotto. E nel 1570, in testo del cuoco papale, Bartolomeo Scappi, si vede per la prima volta il nome di “Mozzarella”. A cavallo del XIX Secolo, con i Borboni, le mozzarelle diventarono un prodotto sempre di più largo consumo. Da qui in avanti, la storia della Mozzarella di Bufala avrà un crescendo che la porterà fino ai nostri giorni, ed essere il prodotto che noi tutti conosciamo.

La produzione La Mozzarella di Bufala Campana Dop, rientra nella categoria dei formaggi freschi a pasta filata, e prodotto in modo esclusivo con latte di Bufala, proveniente dal territorio delineato e descritto nel Disciplinare del Consorzio a Tutela del prodotto stesso. Il tutto per garantire, la Denominazione di Origine Protetta (1996), che ne tutela, nell’albo comunitario, le caratteristiche organolettiche e di tipo merceologico specifiche della mozzarella stessa. Viene prodotta esclusivamente con latte di Bufala. Questo perché, le caratteristiche specifiche del latte prodotto da questi particolari animali, è totalmente differente dagli altri tipi di latte. La caratteristica che spicca di più nella differenzazione degli altre tipologie di latte, è l’assenza di carotenoidi, che permettono di ottenere un colore finale, bianco porcellanato, del tutto unico e singolare. Così, il latte dopo essere stato raccolto, viene trasportato, in tempi brevissimi, nei caseifici dove avviene la trasformazione.

bufale_animaleLa lavorazione Una volta che il latte è arrivato nel caseificio, si avvia il processo di coagulazione. Al latte, portato in precedenza ad una temperatura tra i 33° ed i 39° gradi Celsius, viene aggiunta un siero naturale, detto “cizza”, che deriva dalla stessa lavorazione del giorno precedente. Questo particolare processo serve per far coagulare il latte e preparalo alla rottura, grazie all’utilizzo del caglio naturale di vitello. Dopo alcuni minuti, durante i quali il caglio ha compiuto il suo lavoro, il latte rappreso viene rotto, tramite l’utilizzo dello “spino” (particolare utensile che serve per ridurre il volume dei grumi formatosi), e conseguentemente si procede alla separazione della fase solida e la fase liquida del prodotto ottenuta. La fase liquida, o siero dolce, rimossa tramite un prelievo del siero, sarà la parte utilizzata per la lavorazione della Ricotta di Bufala Campana, mentre la fase solida, detta “cagliata”, tenuta a maturare fino a quando non sarà pronta per la filatura dal casaro, mediante il “saggio di filatura”. Il saggio di filatura, effettuato dalle mani esperte di mastri casari è in grado di determinar l’effettiva maturazione, ovvero dire se è pronta o meno alla lavorazione finale. Il saggio, consiste nell’aggiunta di acqua bollente alla cagliata, finemente sminuzzata, che fondendosi tra sé, deve formare un lungo filo, attorno ad un bastone di legno, allungandosi, ma non spezzandosi. Solo in quel momento la cagliata viene definita “pronta”. Successivamente alla saggiatura, la cagliata viene sistemata su dei tavoli spersoi, per consentire lo spurgo di tutto il siero. Una volta terminato lo spurgo viene tagliata nuovamente in piccole listarelle e riposta in dei contenitori di legno, denominati “mastelli”; nei quali viene aggiunta acqua bollente. Come nel procedimento di saggiatura, l’acqua bollente favorisce la fusione della cagliata, che lavorata continuamente a mano, produce un corpo omogeneo. A questo punto il prodotto è pronto per la “formatura”, che nella maggior parte dei caseifici è fatta a mano. Giunti alla fase di raffreddamento, in vasche con acqua freddo e soluzione salina, che ne garantiscono il giusto grado di sapidità, viene prodotta la Mozzarella di Bufala Campana DOP.

La Bufala Animale longevo e molto forte. Pesa in media 5 quintali e partorisce un figlio alla volta. Ha una gestazione di 10 mesi, ed allatta la sua progenie per 270 giorni. Si nutre di foraggio fieno e altri prodotti naturali. E’ tutto questo che rendono la Bufala ed il suo latte unici e meravigliosi. Per questo motivo lo svilupparsi della Mozzarella è legato all’introduzione, più o meno leggendaria, della Bufala nelle campagne del Sud Italia. Le varie storie che giungono a noi, dicono che le Bufale fossero state portate nelle campagne meridionali in epoca Normanna, alla fine del X Secolo, con le invasioni dei popoli Saraceni e Mori, partiti dalla Sicilia ed arrivati nelle attuali zone di produzione. Molti hanno posto delle obiezioni in merito, in quanto le navi utilizzate, erano fin troppo piccole per le dimensioni di questi magnifici animali. Allo stesso modo ci sono notizie del 1700, provenienti da Caserta, che dicono che la Bufala fosse chiamata anche “vacca egiziana”. In controtendenza alle varie evoluzioni subite dagli altri animali da latte, come la mucca, o in generale il latte bovino, la Bufala ed il suo latte, dal momento di introduzione ad oggi, non hanno subite influenze o modificazioni genetiche che ne contraddistinguono tutte le varie peculiarità e che hanno reso possibile la creazione di un prodotto unico sotto ogni punto di vista. E’ vero anche che ci sono state delle modifiche all’allevamento della Bufala, ma solo in termini di spazio. In quanto, si è cercato di razionalizzare, come in ogni settore, l’allevamento di questo animale, e delimitarne i confini, ove fosse stato possibili allevarli, soprattutto anche per garantirne una certificazione maggiore. Questo ovviamente, come già affermato, ha portato ad uno sfruttamento del territorio molto più congeniato, e volto soprattutto a creare il giusto fabbisogno alla Bufala, che non a caso è stata denominata anche “Bufala Mediterranea Italiana”.

mozzarella_bufala_agricultura.jpgValori nutrizionali Oltre a tutte le magnifiche caratteristiche che contraddistinguono la Mozzarella di Bufala Campana, si aggiunge un altro fiore all’occhiello, poiché l’Unesco, avendo inserito la Dieta Mediterranea come patrimonio culturale dell’umanità, in quanto esempio perfetto di stile di vita e modello nutrizionale. La Dieta Mediterranea si basa in modo quasi esclusivo su prodotti di origine vegetale, ma anche animale, in particolar modo sui latticini, e in conseguenza, la mozzarella di Bufala. Di seguito i valori che la caratterizzano:

Valori medi per 100 g di prodotto

  • Valore energetico: 246,4 Kcal
  • Proteine: 16,2 g
  • Carboidrati: 0,4 g
  • Grassi: 20 g
  • Fosforo: 320 mg (45% RDA – Razione Giornaliera Raccomandata)
  • Calcio: 245mg (35% RDA – Razione Giornaliera Raccomandata)

Caprese_austrian_modern_style La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di Calcio e Fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi. L’apporto decisamente basso di sodio la rende preferibile alle mozzarelle di vacca e a altri tipi di formaggio notoriamente ricchi di questo minerale, in tutte le situazioni patologiche che implicano la restrizione di questo minerale (ipertensione). Possiamo tranquillizzare tutti coloro che sono attenti alla dieta, affermando che con circa 250 Kcal per ogni 100g di prodotto mangiato, la Mozzarella di Bufala Campana è molto più dietetica di molti altri derivati lattiero caseari. Consumare Mozzarella di Bufala Campana significa fornire energia per la crescita dei giovani e per il recupero degli sportivi.

C’è anche la ricotta La Ricotta, come la Mozzarella, descrive in modo perfetto le nostre tradizioni casearie. Come già accennato, con la rimozione del siero dolce durante l’acidificazione e coagulazione viene prodotto il secondo prodotto, ma non perché meno importante, della tradizione del Sud Italia. Le particolari caratteristiche che riscontriamo nell’assaporare una Mozzarella di Bufala, sono altresì, riscontrabili anche nella Ricotta, come per esempio il colore bianco porcellanato, ma anche un gusto delicato di latte e dolcezza. Come per ogni prodotto DOP, e come per la Mozzarella, anche per la Ricotta di Bufala Campana, esiste un disciplinare che ne tutela le qualità ed i produttori. Il Disciplinare spiega che, la Ricotta deve essere prodotto esclusivamente con il siero dolce derivante dalla lavorazione della Mozzarella di Bufala, e lavorata entro le 24 ore successive. Vi è ammessa l’aggiunta di latte di bufala o panna di siero di latte di Bufala, proveniente dalla stessa zona di produzione del latte e conseguentemente della Mozzarella Dop.

 



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