martedì 22 agosto 2017

Nel nome del pane. Altamura vs Matera a confronto. Rivali dal gusto inconfondibile

Altamura o Matera? Vicini tra loro, ma distanti nella tradizione. Da sempre rivali, “si fronteggiano” per valorizzare due prodotti che affondano le radici nella storia di due regioni. Facilmente confondibili, per “occhi” poco esperti, presentano delle differenze sostanziali alla base della loro preparazione. Li abbiamo messi a confronto.

altamura_1Il Pane di Altamura DOP, ottenuto da semole rimacinate di diverse varietà di grano duro, quali Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, viene cotto in forni a legna ed in pietra. Presenta delle caratteristiche molto particolari, come una crosta croccante, ed un mollica molto morbida, con una alveolazione omogenea, di color giallo paglierino. Reperibile sul mercato con due forme caratteristiche: “U sckuanete”, pane accavallato, e “a cappide del padre di Simone”,ovvero a cappello di prete (sempre accavallato ma senza baciature). Il Pane di Altamura DOP, è stato, inoltre, il primo pane italiano a ricevere la denominazione DOP, e di conseguenza ha un disciplinare molto rigido che ne determina tutti i processi di produzione. Il territorio, che si differenza tra quello di coltivazione, ben circoscritto nell’area dell’Alta Murgia, tra i Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, e quello di produzione, al solo territorio del Comune di Altamura. Oltre alle limitazioni territoriali, il disciplinare prevede delle limitazioni specifiche per il prodotto, quale: il peso non inferiore ai 500gr, lo spessore della crosta non inferiore ai 3 mm, ed un tasso di umidità non superiore al 33%.

PANEDIMATERA_1In contrapposizione, il Pane di Matera IGP, prevede delle peculiarità diverse nel processo di produzione. Anch’esso, prodotto, con semole di quattro diverse tipologie di grano duro, delle quali alcune autoctone della sola provincia di Matera, come: Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo. Può essere cotto, sia in forni a legna che in forni a gas. Da disciplinare, deve avere delle caratteristiche specifiche; una crosta croccante, con uno spessore di almeno 3 mm, una mollica porosa, di color giallo, e umidità non superiore al 33%. La zona di produzione, come previsto da disciplinare, è delimitata alla Provincia di Matera. Nel 2008, ha ricevuta la certificazione IGP, una versione più moderata della DOP ( per i prodotti IGP, almeno, una delle fasi di produzione deve avvenire all’interno dei confini del territorio dichiarato, mentre per i prodotti DOP l’obbligo del territorio è previsto per tutte le fasi).  Nonostante le somiglianze tra i due prodotti, presentano, come descritto, delle differenze sostanziali che ne valorizzano la qualità finale, presentando ai consumatori due prodotti ricchi di storia.



Send this to friend