mercoledì 26 settembre 2018

ParmigianoReggiano.jpgParmigiano Reggiano, tra i prodotti italiani più conosciuti ed utilizzati nelle cucine di tutto il pianeta, per la versatilità e la semplicità di utilizzo. Prodotto con latte vaccino (ad oggi per la maggior parte con latte di vacca di tipo Frisone), affonda le sue radici già nel Medioevo, quando Giovanni Boccaccio nel Decameron, mette in evidenza le tipiche caratteristiche che lo caratterizzano ancora oggi. Il che ci può far supporre, che, già, alcuni secoli prima fosse conosciuto, come prodotto gastronomico della zona emiliana. La zona di origine, infatti, è rintracciabile attraverso l’urbanizzazione di alcune specifiche aree, ma soprattutto, nelle vicinanze dei più importanti monasteri presenti tra Parma e Reggio Emilia. Ben presto, per le elevate possibilità offerte dall’abbondanza di materie prime del territorio, grazie alle prateria, il continuo approvvigionamento di acqua (il fiume Po) e la possibilità di allevare il bestiame con facilità, ha portato a definire rapidamente la culla di origine del Parmigiano Reggiano, nella zona di Parma, Reggio nell’ Emilia e Modena, ed anche in parte le zone del bolognese e del mantovano. Il Parmigiano Reggiano, formaggio a pasta dura, è un prodotto D.O.P (secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92). Per questo motivo, per potersi fregiare del nome Parmigiano-Reggiano deve rispettare tutti i dettami del Disciplinare di produzione, e viene contraddistinto con diverse tipologie di marchi: il primo tramite la caratteristica fascera, che imprime dei simbolo durante la lavorazione iniziale della forma, che riporta, i puntini, la scritta Parmigiano Reggiano, il numero di matricola del caseificio, mese ed anno di produzione, e la denominazione D.O.P.; in un secondo momento, poi, un addetto del Consorzio a tutela, a dodici mesi di distanza, apporrà o meno delle linee lungo tutta la crosta della forma, a seconda della qualità del prodotto e di conseguenza il marchio del Consorzio a tutela del Parmigiano-Reggiano; infatti, battendo con un martelletto apposito, ascolterà il suono proveniente dall’interno per poter capire se sono presenti o meno delle bolle d’aria, che rendono “imperfetta” alla vista la forma di Parmigiano, ma non al sapore. La lavorazione e la produzione del Parmigiano si divide in tre fasi principali: la lavorazione, durante la quale vengono uniti, il latte parzialmente scremato proveniente dalla mungitura della sera, e quelle intero, dalla mungitura della mattina. A questi, poi, viene aggiunto il siero, proveniente dalla lavorazione del giorno prima, per facilitarne quella del giorno seguente, e così via per ogni lavorazione. A seguito della cottura del latte, per circa 20/30 minuti, gli addetti ai lavori, amalgamano ed iniziano a lavorare la cagliata, per poi inserirla negli stampi, già dopo due ore dall’inizio del processo. Dopo alcuni giorni, dopo che sono state rimosse dalla fascia marchiante, vengono avviate alla salatura, attraverso salamoia, in una mistura di acqua satura di sale, dove vengo girate, giornalmente, per circa 20-30 giorni. A questo, punto le forme di formaggio sono pronte ad essere stagionate, per un periodo minimo di dodici mesi. Ad oggi alcuni, caseifici, al seguito di una crescente richiesta di un prodotto più stagionato, stanno cercando di allungare la stagionatura.

Il Parmigiano-Reggiano, tra le sue peculiarità, ha un basso contenuto di lattosio che lo rendono perfetto per le persone intolleranti, ed ottimo per l’utilizzo in cucina.

Valori Nutrizionali, per 100 grammi:

Acqua 30,8 g
Proteine totali 33,0 g
Grasso 28,4 g
Valore energetico 392 kcal
Cloruro di sodio 1,39 g
Calcio 1160 mg
Fosforo 680 mg
Sodio 650 mg
Potassio 100 mg
Magnesio 43 mg
Zinco 4 mg
Vitamina A 270 mg
Vitamina B1 34 mg
Vitamina B2 370 mg
Vitamina B6 110 mg
Vitamina B12 4,2 mg
Vitamina PP 55 mg
Acido pantotenico 320 mg
Colina 40 mg
Biotina 23 mg

 



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