Questo sito utilizza solo "cookie tecnici", propri e di terze parti, per il corretto funzionamento delle pagine web e per il miglioramento dei servizi. Se prosegui la navigazione senza cambiare le impostazioni del tuo browser, accetterai di ricevere i cookies dal sito. Cosa sono i cookie?. Leggi l'informativa completa sulla Privacy >>

Accetto X
|
| |
|
|
 


Cerca nel sito 
 
 
 
 
Le nuove tecnologie cambiano il gusto ai salumi, più magri e con meno sale
News in ALLEVAmenti del [22/05/2012]

Il binomio salumeria e salute si fa più stretto. E così, uno dei simboli della tradizione agroalimentare italiana come la salumeria – tanto da varare nel 2011 la soglia del miliardo di euro in esportazioni - si adatta ai nuovi stili alimentari e riduce sale e grassi. «Tutto questo è possibile grazie alle nuove tecnologie – spiega il prof. Giovanni Ballarini, antropologo alimentare e presidente dell’Accademia italiana della cucina – che permettono una miglore conservazione del prodotto e dunque una riduzione del sale, utilizzato con funzione antibatterica e antimicrobica». Aspetti sui quali il prof. Ballarini tornerà a parlare in maniera più approfondita al convegno in programma ad Eurocarne di Veronafiere alla presentazione della ricerca «Meno sale, meno grassi, più salute. Nuovi valori per i salumi italiani» (giovedì 24 maggio, ore 14,30, Area Forum).

Evento - L’evento è stato organizzato da Assica (Confindustria), Ivsi (Istituto per la valorizzazione dei salumi italiani) e Isit (Istituto salumi italiani tutelati) e vedrà la partecipazione appunto del prof. Giovanni Ballarini; di Massimo Lucarini, ricercatore Inran; di Giovannibattista Pallavicini, della Tutela e anticontraffazione di Isit; di Giovanna Saccani, ricercatore Ssica. Modererà l’incontro Monica Malavasi, direttore Ivsi (Istituto valorizzazione salumi italiani).

Consumi e cifre - I consumi di salumi in Italia «si aggirano intorno ai 20 chilogrammi pro capite all’anno, quantità che difficilmente verranno superate – dichiara Ballarini – e la tendenza sarà quella di consumare salumi più giovani, meno stagionati». E così, grazie anche al fattore tempo, «inteso come minore stagionatura, i salumi necessitano di inferiori quantità di sale». Cifre alla mano, in Italia si consumano circa 30 milioni di prosciutti crudi e 45 milioni di cotti. E nella classifica del gusto e dei consumi, salgono il salame cacciatore e lo strolghino (un salame tipico delle province di Parma e Piacenza, ottenuto con le rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto), «salumi gustosi e con una stagionatura breve», dice Ballarini, che sulla salumeria ha scritto decine di libri, fra i quali anche «Salumi e Salute – Il vero e il falso sui cibi di ogni giorno», edizioni Edagricole, anno 2002.
In questa nuova rotta dei consumi e della salumeria Made in Italy, un contributo significativo lo darà una rassegna come Eurocarne (www.eurocarne.it), Salone internazionale delle tecnologie e prodotti per la lavorazione, conservazione, refrigerazione e distribuzione delle carni, organizzato da Veronafiere insieme con Ipack-Ima Spa dal 24 al 27 maggio prossimi. «Se la tendenza a consumare salumi sempre meno stagionati è in crescita – prosegue Ballarini – è evidente che il ruolo delle tecnologie diventa centrale: vaschette, atmosfera modificata, tecniche di conservazione del prodotto permettono di migliorare la preservazione, che è un aspetto rilevante quanto la qualità e la sicurezza».

La food tax? Destinata a fallire - Il prof. Ballarini tocca anche la cronaca e sulla food tax, ipotizzata e archiviata a più riprese dal Governo, non ha dubbi: «Se ne parlò per la prima volta alla Fao e venne rilanciata dall’Organizzazione mondiale della sanità oltre vent’anni fa. Intesa come tassa è un rimando al passato, quando c’erano le tasse sul sale, sul macinato, sul caffè. Se la Food tax ha la finalità di modificare le abitudini alimentari, è destinata a fallire: alcol e tabacco sono un esempio. Sarebbe meglio abituarsi a mangiare a mezzogiorno e alla sera, rimanendo lontani dai distributori di merendine».

La mortadella alla sbarra? Un reato - Il presidente dell’Accademia italiana della cucina torna anche sulla polemica della mortadella messa temporaneamente al bando dalle scuole bolognesi. «E’ stato creato un caso per nulla – afferma Ballarini – nato forse da un’errata interpretazione della delibera. Detto questo, la mortadella in sé non costituisce un problema, anzi, fa parte della cultura bolognese e italiana. L’importante è non abbinarla con alimenti che facciano oltrepassare la soglia di grassi oltre il 30 per cento del totale. Se si dà ai bambini la mortadella, evitiamo di dare loro come primo una pasta al burro. E poi, mettiamo ai piedi un bel paio di scarpe da ginnastica e andiamo a fare una corsa».

 

Condividi su Facebook



 Invia ad un amico

Invia un commento alla redazione
Nome/Cognome:
Note
E-Mail:
 

Cabina di regia sulla pasta, Agrinsieme: è un'iniziativa nuova e positiva
Agrinsieme accoglie con soddisfazione l'istituzione della "Cabina di regia sulla pasta". Si tratta di uno strumento che andrà meglio valutato alla prova dei fatti -spiega-...[24/06/2015]
Latte, commissario Hogan a Verona Fiere: " Sono ottimista "
  «Comprendo i timori degli allevatori per la fine delle quote latte e ci sarà un breve periodo di volatilità sui prezzi, derivante dall’abolizione delle quote,...[09/06/2015]
Enovitis in Campo: un successo oltre ogni aspettativa
  Straordinaria risposta di operatori e pubblico per la “prima” siciliana di Enovitis in campo, esposizione specializzata in prove di macchine e attrezzature per il vigneto...[09/06/2015]
Mozzarelle di bufala non tracciabili, sequestrati 6 quintali nel senese
Nel senese sono stati sequestrati sei quintali di mozzarelle di bufala, ricotte, caciocavallo e altri formaggi per la mancanza di requisiti di tracciabilita'. Il carico di...[27/05/2015]
Beerbone, la birra che fa bene alle ossa[15/05/2015]
Confeuro: rapporto Greenpeace, misure per tutelare salute agricoltori[15/05/2015]
Congresso internazionale sul vino biologico - Enovitis in Campo[12/05/2015]
Latte, la voce degli agricoltori: «Fare chiarezza su rapporti di filiera»[08/05/2015]
Torna a crescere la produzione di riso, Italia leader in Ue [08/05/2015]
Bovini in marcia, transumanza per 300 capi dalla Puglia al Molise[08/05/2015]
Ad Expo 2015, la fattoria globale diventa 2.0. Il 14 maggio l'inaugurazione[08/05/2015]
TASTING CHAMPIONSHIP, LA SFIDA DI NOMACORC [29/04/2015]
Cala la spesa, la carne si vende in promozione e il consumatore diventa 'flexitariano'[25/04/2015]
Fiorenzo Rigoni è il nuovo Presidente del Consorzio Tutela Formaggio Asiago[22/04/2015]
 
 
 
 
 
Disclaimer - Copyright 2001 - 2008 © Agenzia Impress

Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti i cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie. Leggi l'informativa sulla Privacy >>

Accetto X