PARMA – L’EFSA ha stimato la crescita batterica nella carne di bovini, ovini e suini durante la refrigerazione, la conservazione e lo scongelamento.
Al centro dell’analisi anche il modo in cui la carne viene conservata dagli operatori del settore alimentare, prima di raggiungere i consumatori, e di come possa influenzare la crescita batterica. Questo vale sia per i batteri nocivi come Salmonella e Listeria, sia per i batteri che alterano l’odore e l’aspetto della carne.
Gli esperti dell’EFSA hanno esaminato in che modo le condizioni di conservazione – come temperatura, confezionamento sottovuoto e tempo – influenzino la crescita microbica tra la macellazione e il congelamento, nonché durante il successivo scongelamento e conservazione.
Metodologia
Per effettuare la valutazione, gli esperti hanno confrontato diversi scenari di conservazione e scongelamento della carne con uno scenario di riferimento (carne conservata senza confezionamento sottovuoto a 7 °C per 15 giorni), osservando differenze nella crescita microbica.
Gli esperti hanno applicato il concetto di tempo di equivalenza, utilizzando modelli matematici per prevedere il tempo di conservazione della carne prima del congelamento in diverse condizioni fino a raggiungere gli stessi livelli microbici dello scenario di riferimento.
Risultati principali
Conservando la carne a 7 °C, confezionata sottovuoto subito dopo la stabilizzazione, il tempo equivalente prima del congelamento è stato raggiunto in 5-6 giorni di conservazione post-macellazione, prima che la carne fosse infettata da Salmonella.
Conservando la carne a 3 °C, il tempo equivalente prima del congelamento è stato raggiunto a 29-30 giorni di conservazione post-macellazione, quando la carne è stata alterata dai batteri lattici alteranti.
In determinate situazioni, quando la contaminazione batterica iniziale della carne è elevata, il deterioramento può verificarsi prima di raggiungere i tempi di equivalenza previsti.
Scongelando la carne a 4 °C o 7 °C nelle condizioni valutate, la crescita batterica è stata assente o limitata.
Un’ulteriore conservazione della carne a 4 °C per 7 giorni dopo lo scongelamento può portare a un’ulteriore crescita batterica a seconda delle condizioni di conservazione, il che suggerisce che i tempi di pre-congelamento in alcuni scenari dovrebbero essere ridotti per raggiungere l’equivalenza con lo scenario di riferimento.
Contesto e prossime tappe
La Commissione europea ha chiesto all’EFSA di effettuare questa valutazione del rischio per colmare lacune e incongruenze in alcune norme UE sulla sicurezza microbiologica della carne destinata al congelamento. Sulla base di queste conclusioni, la Commissione europea potrebbe proporre modifiche alla legislazione UE.
