FIRENZE – Il comparto del Prosciutto Toscano DOP raggruppa 20 aziende, con 1.500 addetti diretti e altri 2.500 lavoratori legati all’indotto. Secondo i dati forniti dall’ente di certificazione IFCQ, nel 2021 i prosciutti salati (prodotto destinato) sono stati 284.751, per un volume di 3.986.514 kg. Sempre nel 2021, i Prosciutti Toscani DOP marchiati sono stati invece 307.295. Il valore alla produzione è di 37,8 milioni di euro mentre il fatturato al consumo, considerando il prodotto etichettato, supera gli 81 milioni di euro.
GDO e cash & carry si confermano il principale canale di distribuzione del Prosciutto Toscano DOP: 4 Prosciutti Toscani DOP su 5 vengono commercializzati in questo segmento. Ho.re.ca. – anche per il 2021 fortemente penalizzato dai periodi di chiusura obbligata o anticipata, causa Covid-19 – e piccoli dettaglianti rappresentano il restante 20%. Nel circuito della grande distribuzione organizzata, il trend più significativo è la crescita in doppia cifra del segmento del pre-affettato: più precisamente, nel 2021 sono state prodotte 3.517.950 vaschette di Prosciutto Toscano DOP, +11,7% rispetto ai 12 mesi precedenti. Questo fenomeno è in atto già da alcuni anni ma ha subito un’ulteriore accelerazione a partire dal 2020, in concomitanza con l’emergenza sanitaria da Covid-19. Oggi le vaschette rappresentano circa il 30% delle vendite a volume di Prosciutto Toscano DOP. Il perché di questo successo è spiegato dall’alto contenuto di servizio di questo tipo di referenza. Per via delle grammature ridotte la vaschetta è perfetta anche per le famiglie mononucleari; consente di apprezzare appieno le qualità organolettiche del prodotto, perché il consumo è immediato. Inoltre, azzera gli sprechi, è ideale per il consumo fuoricasa, è garanzia di sicurezza alimentare e velocizza l’acquisto all’interno del punto vendita.
Notizie positive sul fronte export: dopo una parziale battuta di arresto nel 2020, a causa della pandemia da Covid-19, nel 2021 il Prosciutto Toscano DOP è tornato a crescere sui mercati esteri. A volume, l’incremento dell’export 2021 vs 2020 è stato pari al 30% circa. Oggi l’export incide per il 15% del fatturato al consumo del comparto del Prosciutto Toscano DOP. L’obiettivo 2022 è quello di crescere in particolare nel Nord America: un mercato maturo, il primo extra UE, dove il prodotto è presente già dal 2013. Nei primi cinque mesi del 2021, il Consorzio del Prosciutto Toscano DOP ha già organizzato due mission b2b, rispettivamente negli Usa, a Las Vegas, in occasione del Winter Fancy Food Show, e in Canada, a Toronto, durante RC Show.
Allo stato attuale, a livello geografico, le vendite di Prosciutto Toscano DOP sono così ripartite: 70% area UE e 30% area extra UE. I principali partner commerciali europei sono la Germania e i Paesi del Nord Europa. Per quanto riguarda l’area extra UE, Stati Uniti e Canada a parte, i Paesi dove il Prosciutto Toscano DOP riscuote il maggiore successo sono Regno Unito, Giappone, Australia e Nuova Zelanda.
Come spiega Fabio Viani, Presidente del Consorzio del Prosciutto Toscano DOP, «Dopo due anni particolarmente complessi, si respira un certo dinamismo sui mercati: cresce la domanda di Prosciutto Toscano DOP. In Italia, forte è l’interesse della grande distribuzione: non dimentichiamo che, già nel biennio segnato dalla pandemia, come fotografato dai dati IRI, i salumi sono cresciuti del 6,8% a valore in questo canale. Importanti per noi sono la ripresa del banco taglio, perché l’affettamento al momento esalta le caratteristiche del Prosciutto Toscano DOP, permettendo di apprezzarne appieno le qualità, e la ripartenza del mondo ho.re.ca. Sono arrivati segnali di ripresa anche dall’export: penso al mercato nordamericano. Per questa ragione, a metà giugno, il Consorzio ha in programma la partecipazione al Summer Fancy Food Show, a New York, dove mancavamo dal 2019. Per rimanere in Europa, un Paese che sta performando molto bene è la Germania: abbiamo allo studio per settembre attività di promozione con focus sulle maggiori città tedesche. Possesso del marchio DOP, tradizione secolare, territorialità, eccellenza e salubrità, perché parliamo di un prodotto al 100% naturale, privo di additivi e conservanti, ottenuto utilizzando esclusivamente carne suina, sale, pepe, aglio e piante aromatiche: sono questi gli elementi distintivi del Prosciutto Toscano che dobbiamo essere bravi a far percepire ai nostri potenziali consumatori».
