COLLE DI VAL D’ELSA – Gusto, morbidezza, un sapore deciso ed insolito. Si produce soltanto a Colle di Val d’Elsa (Siena) dove questo salume, davvero originale, si faceva tradizionalmente già nei secoli scorsi.
Oggi la gota cotta è stata riscoperta e valorizzata con un festival dedicato, giunto alla terza edizione, che si è svolto nello scorso fine settimana nella cittadina del cristallo.
Bada che gota, il Festival della Gota cotta, ha fatto registrare oltre 5mila visitatori, appassionati buongustai alla scoperta di un prodotto unico e non trovabile altrove. I visitatori sono andati alla scoperta di questo prodotto, con assaggi e piatti della tradizione preparati e rielaborati con cura da 21 ristoratori locali, con 4 cantine vinicole coinvolte, 2 birrifici, un’azienda produttrice di amari, un’azienda di gin e una di caffè; e ancora, mercatini di artigianato, un’azienda di riciclaggio del vetro, musica con l’associazione Mosaico e artisti del territorio, animazione per bambini con l’associazione La Scossa. Un’edizione resa possibile dalla collaborazione tra l’Amministrazione comunale, l’associazione Gota cotta, l’associazione di promozione sociale Equilibrio, la Pro Loco di Colle di Val d’Elsa.
“Una domenica che racconta al meglio l’anima di Colle: tradizione, comunità, bellezza e passione – ha sottolineato Carlotta Lettieri, assessore al turismo di Colle di Val d’Elsa -. Bada che Gota, non è solo una festa, ma un simbolo di quanto la nostra città sappia unirsi, valorizzarsi e accogliere. Grazie di cuore a chi ha reso possibile tutto questo — associazioni, ristoratori, artigiani, volontari e cittadini — per aver fatto risplendere ancora una volta il cuore di Colle Alta”.
Ma cos’è la gota cotta?
La gota cotta si ottiene appunto dalla “gota”, la guancia del maiale, ma a differenza di molti salumi toscani stagionati a crudo quello colligiano è un salume cotto, una rarità per l’Italia centrale che ne esalta la tenerezza e la digeribilità.
Un salume che (quasi) non esiste
Già, buonissimo, ma praticamente non esiste. O meglio: attualmente è prodotto e lavorato solo da 4 macellerie locali, per qualche decina di migliaia di pezzi in totale. Una nicchia, insomma. Una gota dalla forma irregolare (per lo più triangolare) pesa sui 2 kg e si trova in commercio al prezzo di 18-22 euro al chilo. I produttori si sono auto-regolamentati con una sorta di disciplinare, che prevede una lavorazione “tradizionale”, impegnandosi ad utilizzare maiali allevati nella zona. Non sono previste razze particolari per ricavare la gota: va bene un maiale grigio come un large white.
“Per noi la gota cotta è una vera e propria tradizione tutta colligiana – spiega Vanessa Marzini, della macelleria Marzini – non si trova da nessuna altra parte se non a Colle. Questo prodotto che una volta si faceva nelle case, oggi lo facciamo seguendo la ricetta e la lavorazione autentica. Nella mia piccola macelleria lavoriamo circa 25-30 gote a settimana nel periodo ottobre-aprile, nei mesi estivi una decina a settimana. La cottura va dalle 2 ad un massimo di 4 ore, e poi non resta che consumarlo”.
La produzione è per lo più stagionale, per sfruttare le carni più fresche dell’autunno-inverno, ma ormai si può trovare quasi tutto l’anno.
Consigli per come consumarla? “Per me la cosa migliore è una fetta di pane toscano con una fetta di gota cotta non troppo sottile, così da godere di tutto il gusto e il sapore della gota, lavorata e speziata con sale e pepe” dice Marzini.
Ed infatti in un luogo particolare come la Torre di Arnolfo (la casa di Arnolfo di Cambio, nato a Colle Val d’Elsa nel 1245) la macellaia Vanessa Marzini ha spiegato le caratteristiche della gota cotta proprio sopra una fetta di pane.
Tante ricette ne esaltano il sapore
Durante il festival della gota le migliaia di persone salite nel centro storico della cittadina valdelsana hanno potuto gustare la gota in abbinamenti tradizionali ma anche originali (nell’immagine a fianco tutti i piatti proposti).
C’è chi come la Pergola di Radicondoli ha proposto una pizza con la gota cotta, cavolo nero, pecorino toscano, crumble di pane e olio extravergine d’oliva; Arnolfo ristorante gnocchi alla carbonare di Colle Val d’Elsa; il Barbagianni con il calamaro con salsa verde e spuma di gota cotta affumicata; i Boceri una schiacciata alla pala con mozzarella fiordilatte, gota cotta e porcini; il Frantoio restaurant, tortellini con crema di formaggio, tartufo nero e gota cotta, ma anche una crocchetta di patate, gota cotta e maionese di porcino.
PIATTI CON LA GOTA COTTA E TANTA GENTE A COLLE VAL D’ELSA
VETRAI EROICI NELLA CITTA’ DEL CRISTALLO
