Frattaglie che passione. Anche per gli chef

In novembre il Times dedicava all’argomento un articolo, a gennaio ne scriveva il blog de L’Espresso… non stiamo parlando di qualche attore famoso ma delle frattaglie, fino a poco tempo fa bistrattate dai grandi chef italiani e ora tornate in voga a causa della crisi. Si parla, infatti, di una crescita del 15% dei tagli minori, avvenuta nell’ultimo anno secondo il Times.  Ma c’è anche chi, nell’alta ristorazione, ha sempre creduto nel valore di questi prodotti, base di molti piatti della nostra tradizione. Uno di questi è Luigi Taglienti, 30 anni, chef del Delle Antiche Contrade di Cuneo, nominato migliore chef emergente italiano da l’Espresso alla fine del 2008 e insignito della Stella Michelin. Un giovane talento che ha fatto delle frattaglie materia di studio ed elemento per il recupero e la valorizzazione della cucina regionale di Liguria e Piemonte. Questa scelta, appoggiata dal patròn del ristorante Giorgio Chiesa, è particolarmente coraggiosa perché vede un giovane negare il luogo comune per cui le frattaglie sono prodotti vecchi.

Frattaglie contro la crisi – La crisi di cui tanto si parla, quindi, può divenire anche un modo per riscoprire i “piccoli prodotti”, quasi abbandonati dalla cucina blasonata, che sono parte integrante della nostra cultura gastronomica: alcuni prodotti, come il fegato, hanno valenza nazionale, laddove altri, come trippa o milza, hanno valenza regionale. Oggi in Italia il mercato delle frattaglie ammonta a circa 70 milioni di kg, se si considera che in Italia in media si producono 4 milioni di capi l’anno e ogni capo dà 20 kg di frattaglie (dati Assomacellai). Se fino a qualche anno fa, a differenza dei colleghi francesi, gli italiani avevano quasi abbandonato queste materie, oggi sono diversi i grandi chef che stanno recuperando questa tradizione: Davide Oldani, Massimiliano Alajmo, Davide Scabin e Adriano Baldassarre sono solo alcuni esempi. Si tratta di materie difficili, che presuppongono una qualità eccellente e una tecnica impeccabile. Per Luigi Taglienti le frattaglie sono anche una materia con cui giocare, per provocare la critica e incuriosire il cliente.  E’ il caso del “Fois Gras all’Italiana”, fatto con i fegatini di pollo e coniglio invece che con la tanto decantata oca… Con la grande creatività italiana, quindi, Taglienti dimostra come un prodotto, simbolo del lusso in cucina per i colleghi francesi, possa nascere anche da materie prime povere… Ma Taglienti non si ferma qui e propone, nella sua cucina, abbinamenti fra frattaglie e pesce in una cucina di terra e di mare ispirata alle antiche ricette liguri e piemontesi. Un esempio? L’animella con scampo e nero di seppia. E la dimostrazione dell’interesse per il settore viene anche da Il Libro delle Frattaglie, a firma di Roberta Schira e Franco Cazzamali, edito nel 2008. Con la crisi economica, quindi, le frattaglie diventano il nuovo modo per dimostrare la creatività italiana in cucina: quando stupire vuol dire anche risparmiare…