Cinta senese, una dop che viene dalla storia

Praticamente scomparso già negli anni sessanta, il suino di razza Cinta senese vive oggi una stagione felice. La carne ed i prodotti trasformati del maiale nero dalla tipica fascia bianca che cinge le spalle incontrano sempre maggiori consensi sul mercato, tanto da spingere antichi e nuovi allevatori a guardare con attenzione alla razza e ad investire risorse aziendali nell’attività zootecnica specifica. La rusticità della razza allevata allo stato brado o semibrado, l’alimentazione reperibile nei terreni marginali altrimenti non utilizzabili rendono la Cinta senese un’interessante opportunità di reddito per agricoltori e allevatori. Ma l’alta remuneratività della Cinta senese, come spesso accade per i prodotti la cui fama cresce improvvisamente, ha scatenato gli appetiti di speculatori che vogliono trarre facili guadagni. Per questo è nato il Consorzio per la Tutela della Cinta senese che fin dalla costituzione si è posto l’obiettivo di richiedere la DOP alla Cinta senese e, in attesa che fosse compiuto l’iter necessario, di adottare un sistema di autotutela attraverso un disciplinare che non lasciasse dubbi. L’innovazione posta dal Consorzio per la Tutela della Cinta senese, rispetto a quanto avviene di solito per i prodotti agroalimentari, sta proprio nella scelta di tutelare non un singolo prodotto, ma l’intero animale e tutte le opportunità di consumo che se ne traggono. Allevata fin dal tempo degli Etruschi, si diffuse particolarmente nel Medio Evo. Ne sono testimonianza le raffigurazioni pittoriche, gli scorci nei quali sono presenti esemplari di Cinta, magari accanto ad un Santo. La più famosa delle quali è certamente quella del Buon Governo che Ambrogio Lorenzetti dipinse nella prima metà del Trecento nel Palazzo pubblico di Siena (nella foto). Attraverso il riconoscimento della DOP, la Cinta senese rafforza gli strumenti a propria tutela. L’Unione europea stabilisce per i prodotti denominati che le operazioni di lavorazione, successive alla produzione e alla stagionatura, devono essere effettuate nell’area di produzione prevista dai disciplinari. Una decisione che tutela la filiera ed i consumatori che possono stare certi della tracciabilità e della rintracciabilità del prodotto. I dati relativi alle consistenze della cinta senese, nella regione Toscana dicono che è la provincia di Siena la più popolosa con 453 scrofe e 86 verri, segue Pisa (46 e 5), Lucca (40 e 3) e Firenze (27 e 8). Il totale dei capi presenti in Toscana è di 615 scrofe e 116 verri (Dati del Consorzio, aprile 2003). I contenuti del disciplinare approvato: Per beneficiare della DOP gli animali devono essere di razza Cinta Senese iscritti al Registro Anagrafico Nazionale; la DOP è limitata al territorio della Regione Toscana; sono evidenziati i forti legami storici, culturali, ambientali della Cinta Senese nel territorio toscano; gli animali devono essere allevati allo stato brado e/o semibrado in bosco d/o terreni pascolativi, possono essere ricoverati in stalla solo nel periodo della riproduzione-parto; dal quarto mese di età devono vivere all’aperto; l’alimentazione è consentita solo con il pascolo e l’uso di sfarinati e/o alimenti di origine esclusivamente vegetale possibilmente da specie toscane. Prticolare attenzione viene posta alla tracciabilità del prodotto con attenta identificazione dell’azienda e del capo allevato, suo utilizzo e trasformazione L’allevamento avrà limiti di consistenze di capi per ettaro che salvaguardano l’impatto ambientale (max 1.500 Kg per ettaro di peso vivo complessivo).

Prodotto realizzato all’interno del Progetto di Valorizzazione dell’agroalimenatare senese promosso dalla CIA di Siena e cofinanziato dalla CCIAA di Siena.

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