Il quinto e ultimo incontro della prima edizione de “I Mercoledì dell’Archiginnasio”, ciclo di conferenze dedicato alle eccellenze dell’agroalimentare italiano, si è svolto il 14 novembre, al il Cubiculum Artistarum dell’Archiginnasio di Bologna. L’incontro è stato inaugurato dal Prof. Giorgio Cantelli Forti, Presidente dell’Accademia Nazionale di Agricoltura. I relatori sono stati la Prof.ssa Rosanna Scipioni, Già Ordinario di Zootecnia speciale all’Università di Modena e Reggio Emilia, la Prof.ssa Silvana Hrelia, Ordinario di Biochimica dell’Università di Bologna e il Dott. Giorgio Palmeri, Delegato Accademia Italiana della Cucina – Bologna dei Bentivoglio.
«In Italia, oltre alle razze moderne di origine americana o europea come Large White, Landrace e Duroc, sono sopravvissute razze locali autoctone tipiche del nostro territorio, dotate di preziose peculiarità, che spesso concorrono a determinare l’elevato livello qualitativo di prodotti alimentari DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), che per il comparto suino sono particolarmente numerosi. Infatti su 297 DOP e IGP, numero aggiornato al 29 ottobre di quest’anno (più due STG, Specialità Tradizionali Garantite), ben 41 sono ottenuti da carni suine – ha spiegato la Prof.ssa Rosanna Scipioni – Spiccano tra essi diversi prosciutti (Parma e San Daniele in primis), e va precisato che il prosciutto rappresenta circa i 2/3 del prezzo di mercato dell’intero suino. L’allevamento suino, che soffre spesso di distorsioni mediatiche, è in realtà tutelato dalla più completa forma di rispetto del benessere animale, in quanto ogni fase di allevamento e ogni categoria produttiva, dalla nascita, all’ingrasso, alla maternità, sono oggetto di specifiche norme di legge. Oltre a questo, sono sempre più diffuse tecnologie di allevamento alternative all’allevamento intensivo, spesso adottate proprio per le razze autoctone, quali Cinta Senese, Nero Calabrese, Nero Casertano, Nero dei Nebrodi, Mora Romagnola e Nero di Parma. Tra i valori del maiale, dalla duttilità, alla biodiversità, fino alla cura del benessere, anche livelli di somiglianza con l’uomo, che hanno portato all’importante ruolo nei trapianti di fegato o delle isole pancreatiche del Langerhans».
«La Dieta Mediterranea, patrimonio immateriale dell’umanità dell’UNESCO, prevede, in accordo alla Piramide Alimentare, il consumo settimanale (2 porzioni da circa 100g) di carni bianche. La carne di maiale viene considerata carne bianca e, in particolare, Carrè o Arista, Lombo o Lonza sono da inquadrare tra le carni fresche e magre di maiale. Confrontata con la carne bovina, la carne di maiale ha un minore apporto calorico, un analogo apporto proteico, un minore apporto di lipidi, soprattutto di lipidi saturi, un apporto di sodio 5 volte inferiore e un analogo, se non inferiore, apporto di colesterolo. La qualità delle proteine della carne di maiale è particolarmente elevata e comparabile a quella della carne bovina, ma con un contenuto addirittura superiore di aminoacidi ramificati, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare e la prevenzione della sarcopenia nell’anziano. La carne di maiale non è la più grassa né la più ricca di colesterolo. E’ possibile dunque smentire una volta per tutte che le carni di maiale siano le “meno salutari”, visto che da venti anni a questa parte la loro qualità e valore nutritivo sono decisamente migliorati – ha detto la Prof.ssa Silvana Hrelia – La selezione delle razze e la migliorata alimentazione hanno oggi permesso di ottenere carni con equilibrato rapporto di acidi grassi saturi(1/3), monoinsaturi(1/3), polinsaturi(1/3) e con aumentati livelli di Vitamina E. La carne di maiale contiene anche significativi livelli di acido linoleico coniugato di cui è stata dimostrata una azione di supporto nei regimi alimentari ipocalorici e nella prevenzione dell’obesità. La carne di maiale è una importante fonte di Ferro-Eme ad elevata biodisponibilità, è una importante fonte di Zinco ad elevata biodisponibilità, soprattutto, sotto forma di carne lavorata. Il consumo di 100g di carne magra di maiale assicura la copertura di più del 10% delle RDA e 100g di coppa di più del 40%. Il consumo di 100g di carne magra di maiale copre più del 10% del fabbisogno di Vitamina B12. Il consumo di carne di maiale lavorata (coppa, prosciutto, salame) copre oltre l’80% del fabbisogno, è inoltre la carne in assoluto più ricca di vitamina B1. La carne di maiale è inoltre ricca di componenti bioattivi quali: Carnosina-dipeptide ad azione antiossidante, CoenzimaQ10-antiossidante lipofilo, Creatina-tripeptide ad azione energetica nei muscoli, Taurina-antiossidante ed ergogenico. Oltre alle Molecole Bioattive, nella carne di maiale sono presenti “peptidi”derivati dalle proteine durante il processo di digestione gastrica e intestinale. Nel valutare la qualità proteica della carne, oltre a considerare la composizione in aminoacidi, è importante considerare anche la possible produzione di Peptidi Bioattivi (da 2 a 20AA) ad azione “nutraceutica” in quanto in grado di regolare importanti funzioni fisiologiche e di contrastare la sindrome metabolica. In particolare i peptidi bioattivi derivati dalla digestione delle proteine della carne di maiale esercitano un’azione ”ace inibitrice”, contribuendo a diminuire i valori della pressione sistolica».
