Andar per campagne, alla scoperta di tesori nascosti

Sono infinite le scoperte che si possono fare andando per campagne. I giovani, che non hanno conosciuto le asprezze e difficoltà del viverci, hanno preso a girarle in lungo e in largo. E l’offerta turistica è cresciuta di pari passo. Strade del vino, itinerari del gusto, giacimenti più o meno golosi, sono ormai “oggetti del desiderio” per chi vive in città o, semplicemente, vuol ritrovare la “genuinità” di una volta. Protagonista di questi anni è il vino, capace di grandi suggestioni e di attrarre nelle terre d’origine migliaia di enoturisti. E per offrire sempre nuove suggestioni, molte aziende vinicole hanno puntato decisamente su un’offerta turistica sempre più di qualità. Per questo, proponiamo un viaggio alla scoperta del lato meno noto di alcune tra le più rinomate aziende vinicole toscane. Il triangolo d’oro di Chianti, Nobile, Brunello, è forse una delle terre maggiormente baciate dalla sorte, dove si producono vini unici, famosi in tutto il mondo. Ma quanti sanno che quei vini sono intimamente legati a quel territorio, ai piatti che vi si preparavano una volta e che ancora si possono gustare in alcune osterie e trattorie che mantengono le tradizioni d’un tempo? Per rafforzare quel legame indissolubile, alcune aziende agricole indicano esse stesse abbinamenti, piatti e sapori che contribuiscono ad esaltare i loro preziosi vini e, viceversa, come questi si adattano a ricette locali, e non solo, a prodotti tipici e tradizionali che questa nuova tendenza ha permesso non solo di riscoprire, ma di valorizzare. Castello Banfi a Montalcino, la fattoria Il Colle a Trequanda di Donatella Cinelli Colombini, la fattoria Castello di Volpaia nel Chianti, ma anche la fattoria Michi a Montecarlo, o l’azienda Antico Casale di Scansano, hanno fatto questa scelta. In alcuni casi sono stati aperti ristoranti di cucina raffinata e internazionale, in altri di cucina tipica e tradizionale. Ma gli obiettivi sono comuni: suggestionare ancora di più il viaggiatore, facendo scoprire le tante facce di una terra che non è solo celebre per i suoi vini, ma anche per la cucina e per i tanti prodotti tipici e tradizionali che ancora oggi sono coltivati e normalmente utilizzati dai grandi chef come dalle massaie e casalinghe.
Castello Banfi
Il nostro viaggio inizia da Montalcino, patria del Brunello. Nelle colline degradanti verso il mare, a Sant’Angelo scalo, nel 1978 i fratelli John e Harry Mariani decisero di investire nel “più grande progetto che sia mai stato realizzato nella produzione dei vini di qualità”, come venne definito il sodalizio con il Cavalier Ezio Rivella, enologo tra i più affermati nel mondo. 2830 ettari trasformati in vigneto, di cui 800 dedicati a vitigni locali come il Sangiovese Brunello e il Moscadello di Montalcino che a varietà internazionali come Cabernet Sauvignon, Syrah e Chardonnay. Oggi l’azienda Banfi è una tra le più famose al mondo ed ha contribuito, non poco, alla valorizzazione di Montalcino. Ma Banfi è sempre stata all’avanguardia e adesso ha deciso di puntare su di un rapporto sempre più stretto con i suoi clienti e turisti. Così il castello di Poggio alle Mura, imponente struttura fortificata già utilizzata nel XIII secolo dalla Repubblica di Siena, è tornato a vivere. “Grazie alla volontà di John Mariani – spiega Dante Cecchini, responsabile pubbliche relazioni di Banfi -, dalla metà degli anni ’90 abbiamo iniziato a lavorare al progetto di ridare vita a questo borgo che ancora nel secondo dopoguerra ospitava 200 abitanti, aveva le sue scuole, la chiesa e diverse attività artigianali e commerciali”. Dal 1991, all’interno delle mura, si trova il museo del vino e del vetro, una collezione di oggetti d’arte e di uso quotidiano d’inestimabile valore dall’epoca della Roma imperiale ai giorni nostri. E dallo scorso autunno ha aperto anche il nuovo ristorante Banfi (che si aggiunge alla Taverna in cui vengono serviti salumi e piatti popolari), ricavato nei locali antistanti l’ingresso del Castello, dove si possono degustare i grandi vini dell’azienda. Dai celebri Brunello ai “Supertuscans” come il Summus, fino ad arrivare alle grandi riserve di Poggio all’Oro (annate del 1985- 1986 e 1990 che ormai si trovano difficilmente anche nelle più fornite enoteche di tutto il mondo) al Moscadello ai vini di Vigne Regali, oltre 45 ettari nel Piemonte dove vengono prodotti vini e spumanti nel rispetto della tradizione piemontese. Padrone di casa è il giovane chef Guido Haverkock, tedesco, proveniente dalla scuola del prestigioso Heinz Beck de “La Pergola” di Roma e con esperienze in altri grandi ristoranti europei. Haverkock propone variazioni sul tema a piatti tipici della tradizione italiana e toscana in particolare. Partendo dalla elaborazione di prodotti tipici, ricava piatti unici che fanno riferimento alla grande cucina contemporanea internazionale. Terra e mare sono trattati con maestria e creatività. E nelle due sale, che possono ospitare sino a 40 persone, si può scegliere di gustare una zuppa di pesce con zafferano (una sorta di cacciucco livornese che ben si sposa con gli aromi dello zafferano senese, in particolare quello di Antonio Brandi a San Quirico d’Orcia), oppure un filetto di manzo con fegato grasso d’anatra, taccole e cipolle glassate. Ottimi gli abbinamenti consigliati: sulla zuppa il Fontanelle, un ricco e profondo Chardonnay; mentre sul filetto il celebre Summus 1998, utilizzato anche in fase di cottura. Ma è ampio il menù del ristorante che diventerà nei prossimi anni una meta sicura per turisti italiani e stranieri e per quanti sono alla ricerca di una cucina internazionale che ben si sposa con i prodotti locali (costo medio 55 Euro. Apertura dal martedì al sabato a pranzo e venerdì e sabato anche la sera. Chiusura la domenica e il lunedì. Prenotazioni tel. 0577/816001).
Fattoria il Colle
Risale al 1592, e venne costruita su di un eremo trecentesco. E’ la fattoria il Colle a Trequanda di Donatella Cinelli Colombini (0577/662108). La “signora del vino” ha, infatti, voluto valorizzare uno dei gioielli di famiglia, già alcova, nel settecento, del Granduca di Toscana Pietro Leopoldo d’Asburgo. E oggi l’azienda è una delle più interessanti della zona, dove si produce Chianti colli senesi e la doc più recente della Toscana, l’Orcia (solo il 1 gennaio 2003 potremo assaggiare la prima volta di “Cenerentola”). Così mentre a Montalcino, Donatella Cinelli produce Brunello e Rosso di Montalcino promovendo un interessante progetto tutto al femminile, Prime Donne, a Trequanda, la scelta è stata quella di puntare su grandi vini e sulla valorizzazione di un’area, quella delle Crete senesi, ancora poco conosciuta. Il panorama che si domina dalle finestre del casale è di rara bellezza, capace di spaziare dal Monte Amiata alle torri di Siena che fanno capolino in lontananza. Ma quello che colpisce di più il visitatore è l’accoglienza che riceverà una volta arrivato in azienda. Gli ospiti dei 19 appartamenti possono concedersi lunghi relax nelle tre piscine panoramiche, oppure dedicarsi a seguire corsi di cucina, di pittura o lezioni dedicate alla campagna, con i suoi riti, i suoi tempi e le sue meraviglie. Funziona poi all’interno dell’azienda, che produce anche olio, tartufi bianchi e cereali, un esclusivo ristorante che propone piatti della cucina tipica toscana e in particolare di queste terre. Con molte sorprese anche per i conoscitori più attenti. “Non mi aspettavo – dice Donatella Cinelli Colombini autrice tra l’altro di un ricettario delle Crete – che i paesi di Castelmuzio, Chiusure, Petroio, Trequanda avessero un ricettario così ricco e interessante. E’ stato un piacere raccoglierlo”. Grazie alla sua opera di ricerca, infatti, Donatella ha riscoperto ricette tradizionali che si stavano perdendo, proponendole nel suo ristorante (40 coperti che aumentano nel periodo estivo con l’esterno), dove, in cucina, non potevano che esserci le massaie del paese. “Il Picchio Pacchio, ad esempio, era un piatto a me completamente sconosciuto. Poi cominciando a chiedere in giro ho scoperto che le donne erano abituate a cucinarlo regolarmente. E così l’ho inserito nel menù”. Uno spicchio d’aglio, due-tre cucchiai d’olio extravergine, un chilo di pomodori, un litro di brodo, quattro uova, e fette di pane. Ecco la tipica zuppa di pane del vicino borgo di Chiusure. Niente a che vedere con la ben più celebre pappa col pomodoro, ma una gustosa variazione al tema. Nel ristorante non mancano poi le paste, come i celebri pici, al sugo di nana, di coniglio o più semplicemnte di vitello, così come sono protagonisti piatti poveri ma saporiti come il baccalà, le chiocciole, la trippa. La vasta gamma dei vini di casa, infine, assicura sempre il giusto abbinamento. Così mentre su una zuppa o sullo stesso Picchio Pacchio è gradevole degustare un Rosso di Montalcino oppure il Leone Rosso 2000, un supertuscan composto da Sangiovese e Merlot, dal gusto ampio, caldo e morbido, sulle carni è indicato il Brunello, magari il Prime Donne 1996, il primo grande vino rosso da invecchiamento italiano creato da donne e pensato in particolare per le signore.
Fattoria Castello di Volpaia
Per due realtà già attive, una terza è in fase di apertura e merita grande attenzione. È il caso della secolare fattoria Castello di Volpaia (0577738066), nel cuore del Chianti, a Radda, una delle 33 aziende che nel lontano 1924 fondarono l’attuale “Consorzio vino Chianti classico”. I proprietari, Giovannella Stianti e Carlo Mascheroni, hanno, infatti, deciso di aprire una “osteria” con cucina, proprio all’ingresso del borgo medievale. Come le vecchie osterie di paese di una volta, sarà un locale per mangiare bene e a prezzi contenuti, bere buon vino e incontrare persone. Insomma, un luogo piacevole dove passare il tempo e non solo per mangiare. 35 coperti, più altrettanti all’aperto, il locale (non avrà giorno di chiusura settimanale) sarà aperto quasi tutto l’anno e proporrà piatti tipici della cucina toscana e in particolare chiantigiani. A dirigerlo è stato chiamato Carlo Nannicini, che ha già notevoli esperienze in Italia e all’estero (a Milano gestisce la celebre “Libera”). I piatti proposti saranno pochi, cinque primi e altrettanti secondi, ma il menù varierà ogni settimana. Così che tornarci sarà sempre una piacevole sorpresa. Del resto la stessa fattoria Castello di Volpaia è una continua scoperta, con le tante iniziative di alto livello culturale (a partire dagli anni ‘80 tutti i grandi nomi dell’arte contemporanea hanno esposto le loro opere nel borgo) e di recupero di antiche tradizioni (come la festa per San Lorenzo quando si radunano per ballare in piazza e assistere ai fuochi d’artificio tutti i residenti della zona, in compagnia di prestigiosi vip, a partire dal premier inglese Tony Blair). Una visita attenta merita poi la rinascimentale Commenda, monumento nazionale, o le cinque cantine ricavate negli antichi sotterranei del castello, di cui oggi rimangono anche parte della cinta muraria e due delle sei torri. Infine, una curiosità: Volpaia è l’unica azienda chiantigiana produttrice, oltre che di olio extravergine d’oliva, di aceto di qualità, di vino e aromatizzato. E il piccolo acetificio artigianale merita anch’esso una sosta. La parte del leone, naturalmente, la fanno i vini di Volpaia che sarà possibile scoprire nell’osteria, da degustare anche a bicchiere, e acquistare nella vendita diretta. Chianti classico docg e riserva, bianco Val d’Arbia doc e vin santo rappresentano la tradizione del Chianti, mentre l’Igt rosso “Balifico” rappresenta la proposta per i palati più attenti alla internazionalità dei vini, con il suo giusto dosaggio tra Sangioveto e Cabernet. Anche se il prodotto di punta rimane il Coltassala 1998 (Sangiovese e Mammolo), un Chianti classico riserva da vigna singola, che con il suo sapore maturo, armonico e persistente, non mancherà di affiancare i piatti principali della nuova osteria di Volpaia.
Chi invece non pensa ancora alla ristorazione è il Castello di Brolio del barone Francesco Ricasoli. “Le energie sono ancora tutte dedicate al rinnovo dei vigneti – dicono in azienda – e non possiamo distrarci”. Tuttavia per assaggiare le produzioni dell’azienda che, grazie anche alla figura di Bettino Ricasoli che inventò la celebre formula del Chianti, è il simbolo stesso del vino toscano, si può entrare nell’osteria del Castello, una vecchia trattoria rilevata da qualche anno da un simpatico irlandese che ha saputo coniugare l’antica cucina toscana, con particolare attenzione alle carni, con una certa attenzione alla cucina internazionale.
Ma se le zone a più alta tradizione enologica si stanno muovendo, altre aree della Toscana, hanno avviato esperienze significative. E’ il caso della fattoria Michi di Montecarlo di Lucca (0583-22011). Affacciata sulla celebre Valle dei fiori di Pescia, l’azienda di Alessandro Michi ha fatto dell’accoglienza uno dei suoi punti di forza, ospitando nei saloni della villa padronale e nella veranda panoramica fino a 100 persone per degustazioni a tema. Salumi, formaggi, ma anche pesce e dolci permettono di scoprire le tante sfumature dei vini di questo territorio da sempre dedito alla coltivazione della vite. L’antico nome di Viviana (ovvero Via Vinaria) di Montecarlo, ricorda gli itinerari degli antichi mercanti verso i centri maggiori, in particolare la vicina Lucca. In un’area di poco superiore ai 300 ettari vi si producono rossi e bianchi di grande pregio, realizzati con vitigni autoctoni e non solo. Una peculiarità, riconosciuta anche nella doc Montecarlo, è, infatti, l’antico legame con vitigni internazionali (Sémillon, Roussanne, Pinot grigio) portati nei primi anni dell’800 da Manfredo di Sambuy, discendente di una nobile famiglia di Montecarlo. E alla fattoria Michi è possibile trovare molte delle produzioni di quest’area, dal celebre vino bianco (adatto con il pesce, le carni bianche e gli antipasti) al rosso (che accompagna bene un cacciucco alla livornese oppure la cacciagione, tipica di queste zone). Anche Massimo Pellegrini, a Scansano in provincia di Grosseto, dodici anni fa scommise su quel lembo di Maremma all’epoca poco conosciuto. E oggi la sua azienda vinicola è anche un elegante albergo di campagna ed un frequentato ristorante. All’Antico Casale (0564/507219), infatti, si può pernottare, mangiare, andare a cavallo e, naturalmente, bere ottimo Morellino doc. A pochi chilometri da paese, sulla strada per le terme di Saturnia, si sviluppano i 70 ettari dell’azienda, quattro dei quali coltivati a vite. E le 20mila bottiglie vengono vendute soprattutto in azienda, nonché degustate insieme alla cucina tipica maremmana, composta di pasta fresca lavorata a mano, minestre di farro o lenticchie, ma anche di cinghiale e coniglio cucinato al vino. Aperto tutto l’anno, il ristorante, a gestione familiare, è anche utilizzato per corsi di cucina, frequentati soprattutto da ospiti stranieri.

Michele Taddei

michele.taddei@agenziaimpress.it