Chianina, il gigante buono compie duemila anni

La razza chianina è una delle più antiche (viene allevata da più di duemila anni) e importanti d’Italia e fra le più diffuse nel mondo. Brada, rustica, forse un tempo dal pelame fulvo, negli ultimi cinquant’anni è cambiata profondamente, trasformandosi in un bovino alto, possente (è il bovino più grande del mondo), dal manto candido e dalla testa leggera ed elegante. Prende chiaramente il nome dalla zona dove è stata allevata nel corso degli anni. Utilizzata soprattutto come razza da lavoro, a partire dal secondo dopoguerra, con la meccanizzazione dell’agricoltura, è stata quasi completamente abbandonata fino a rischiare addirittura la scomparsa, proprio nel suo territorio d’origine. Ma la passione di qualche allevatore ha salvato questo importante patrimonio genetico, economico e culturale. Rustica e adatta al pascolo, dalle stalle di pianura la Chianina si è poco per volta spostata in montagna, passando dall’allevamento stanziale a quello brado e semi brado. Oggi la sua carne è celebre in tutto il mondo (la sua fama è legata al mito gastronomico della “fiorentina”, ma anche per questo è fondamentale distinguere la Chianina autentica dalle imitazioni e tutelarla). Gli aspetti più interessanti della carne chianina, oltre la tenerezza e la succosità, sono l’elevato contenuto proteico e il basso contenuto di colesterolo. In provincia di Arezzo la chianina è certificata dal marchio I.G.P., “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Chianina”. La carne di chianina si caratterizza per sapore e aroma tutti particolari, un basso tenore di grassi e alto contenuto di sostanze nutritive. Tradizionale è la sua cottura sotto forma di “lesso”, spezzatino, stufato, ossobuco, trippa, sugo.

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