La zuppa inglese napoletana, come percorso turistico della gastronomico della pasticceria tradizionale partenopea

La Zuppa inglese è un dolce al cucchiaio fatto di strati di pan di spagna inzuppati nel liquore, l’Alckermes per la precisione, intervallati da crema pasticcera e/o al cioccolato. la ricetta napoletana la quale, a differenza delle altre, prevede tra gli ingredienti la meringa. A Napoli, durante la Repubblica Partenopea, l’ammiraglio Francesco Caracciolo venne sconfitto da Nelson .  Re Ferdinando I, al quale gli inglesi avevano restituito il trono, volle onorarli dando una festa in onore dell’ammiraglio inglese.  Al momento di servire il dessert, che il cuoco che avrebbe preparato con avanzi di dolci secchi, rum e crema pasticcera, il maggiordomo avrebbe detto al cameriere: Porta questa zuppa all’inglese.  Questo è il caso della zuppa inglese che, forse, nasce da un ruzzolone, una caduta rovinosa di un cameriere, e con lui, del dolce preparato per i festeggiamenti riservati, da re Ferdinando I, all’ammiraglio Nelson.  La zuppa inglese è stata per anni il dolce tipico della festa, dei pranzi domenicali che riunivano tutta la famiglia, e continua tutt’oggi a rappresentare un dessert molto apprezzato, da servire alla fine dei pasti. Cosi a margine dell’incontro per la promozione e valorizzazione del tipico dolce   tra Il portavoce della Consulta Nazionale per l’Agricoltura e Turismo, Rosario Lopa e il Maestro Pasticciere Sabatino Sirica, che ribadiscono l’importanza di promuovere percorsi turistici gastronomici rivalutando il dolce tradizionale partenopeo attraverso anche la costituzione di un’associazione di esperti e amatori della Zuppa Inglese Napoletana.

Per il la zuppa inglese napoletana ½ pan di spagna del diametro di 28 cm 500 g. di crema pasticcera bagna al rum ½ barattolo di amarene sciroppate sgocciolate 100 g. gocce di cioccolato fondente meringa classica ciliege candite zucchero a velo per il pan di spagna 4 uova + 2 tuorli 130 g. di zucchero 65 g. di farina 65 g. di fecola la scorza grattugiata di un limone. Montare le uova con lo zucchero nella planetaria, gancio a frusta, per almeno 12 minuti, velocità 3 – 4, solo alla fine unire gli aromi. Incorporare a mano, con la spatola, la farina setacciata con la fecola. Trasferire in uno stampo da pastiera (o comunque una teglia non troppo alta) di diametro 2 – 28 cm ben imburrato. Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per 20 – 30 minuti. Raffreddare.Tagliare a strisce orizzontali che andranno poi divise in 2, 3 pezzi.Per il dolce ne servirà circa la metà. Crema pasticcera 250 g. di latte 150 g. di panna  140 g. di zucchero 40 g. di amido di mais 120 g. di tuorli (6) 1 pizzichino di sale la buccia di 1 limone 1/3 di bacca di vaniglia Portare ad ebollizione il latte con la panna, il pizzichino di sale, la buccia di limone e la vaniglia. A parte in una pentola capiente montare a mano, con la frusta, i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais, incorporare bene. Filtrare il liquido bollente e versarlo, sempre mescolando con la frusta, sulla montata di uova. Trasferire sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non si addensa. Trasferire la crema in una ciotola a temperatura ambiente, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare. Per il dolce ho utilizzato circa 500 g di crema pasticcera. La crema rimanente potrà essere utilizzata in altre preparazioni  o consumata al momento Inzuppitura al rum 400 g. acqua 200 g. di zucchero mezza bacca di vaniglia 100 g. rum Far bollire l’acqua con lo zucchero per 3 minuti, unire la vaniglia. A freddo, filtrare, unire il liquore. Meringa classica 125 g. di albume 125 g. di zucchero 250 g. di zucchero a velo. Montare l’albume nella planetaria aggiungendo lo zucchero in tre tempi. Setacciare lo zucchero a velo. Quando l’albume sarà ben montato, unire a spatola, delicatamente, lo zucchero a velo. Assemblaggio Sul fondo di capiente vassoio ovale in acciaio, o comunque adatto per il forno, (il mio era lungo, compresi i bordi, 37 cm ma impegnava solo 23 cm come base del dolce) sistemare le fette di pan di spagna, bagnarle con l’inzuppitura, ricoprire con abbondante crema pasticcera qualche amarena e una manciata di gocce di cioccolato. Continuare con la stratificazione con pan di spagna, inzuppitura, crema, amarene e cioccolato, cercando si seguire la forma del vassoio e creare, salendo con gli strati una struttura a cupola. Terminare con pan di spagna e inzuppitura. Trasferire in frigo per qualche ora perché si assesti. Preparare la meringa, ricoprire il dolce con volute di meringa, sistemare sulla meringa le ciliege, o, anche, altra frutta candita a fette. In forno a 120°, valvola aperta (o spiraglio creato da uno spessore di carta alluminio ripiegata), per 3 – 4 ore, si deve biscottare ma, ovviamente, non bruciarsi. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferire in frigo. Al momento di servire, spolverare con zucchero a velo. Queste alcune indicazione per realizzare una Zuppa Inglese Napoletana. Cosi il Portavoce della Consulta Nazionale per l’Agricoltura e Turismo, già Delegato al settore Agricoltura della Provincia di Napoli,componente del Dipartimento Nazionale Agricoltura Agroalimentare Ambiente Acqua Biodiversità Pesca Risorsa Mare Ristorazione Servizi MNS, già per diversi anni Presidente del Comitato per la Promozione Valorizzazione e Tutela della Pizza Napoletana,  Rosario Lopa.