MILANO – Una filiera interamente informatizzata, resa disponibile e accessibile, miglioramento del sistema di tracciabilità e rafforzamento degli elementi qualitativi dell’allevamento con la modifica del disciplinare di produzione avvenuta alla fine del 2023.
La sostenibilità, intesa come impatto ambientale, tracciabilità, nutrizione, benessere animale e sicurezza alimentare, è il pilastro su cui il Consorzio del Prosciutto di San Daniele – il primo di salumi in Italia dal 1961 che unisce 31 aziende tutte friulane – lancia la sua sfida agli obiettivi dell’Agenda 2030. Una filiera interamente impegnata nell’attuare iniziative in linea con quanto stabilito dalla Commissione Europea in merito sia al Green Deal sia alla Strategia From Farm to Fork, il documento programmatico con cui l’Ue mira a raggiungere importanti obiettivi nel settore agroalimentare per renderlo più sostenibile, come ridurre le perdite di nutrienti di almeno il 50% e ridurre del 50% le vendite di antimicrobici per gli animali da allevamento e per l’acquacoltura entro, appunto, il 2030.
MERCATO
Nel 2022 la produzione totale di San Daniele è stata di 2.670.000 cosce lavorate nei 31 stabilimenti provenienti dai 41 macelli che trasformano la materia prima proveniente dai 3.579 allevamenti di suini italiani con un aumento del 1,5% rispetto al 2021 per un valore della produzione di 365 milioni di euro, +9,9% rispetto all’anno precedente. La quota di export rappresenta il 17% della produzione totale, mentre il restante 83% ha raggiunto il mercato nazionale.
Il Prosciutto di San Daniele si afferma come un prodotto apprezzato non solo nell’Unione Europea, ma anche nel resto del mondo: delle quote indirizzate al mercato estero, il 57% è stato destinato al mercato europeo, mentre il restante 43% ha raggiunto altri Paesi terzi. I Paesi che detengono la percentuale più rilevante sono Francia (27% del totale esportato), Stati Uniti (19%), Germania (12%), Australia (11%), Belgio (7%) e Svizzera (6%). Questi sei Paesi costituiscono l’82% del prodotto esportato ai quali si aggiungono i risultati positivi che provengono da Polonia, Austria, Paesi Bassi, Canada e Brasile. Mentre fuori dall’Italia appare predominante il consumo di prodotto nella sua forma integra, le tendenze nel nostro Paese rispecchiano un trend perfettamente in linea con i nuovi stili di vita e modalità di consumo, che prediligono il prodotto pre-affettato: nel 2022 sono state prodotte più di 21,7 milioni di confezioni certificate, corrispondenti a 405.000 prosciutti e a oltre 1,90 milioni di chilogrammi.
TERRITORIO E SOSTENIBILITA’
Il Prosciutto di San Daniele è il risultato dell’unione di tre elementi imprescindibili: cosce di suino selezionato italiano, sale marino e il particolare microclima del territorio di San Daniele in Friuli, senza i quali non sarebbe possibile ottenere il riconosciuto prodotto DOP. Nel 2019 è stato approvato il Modello di eccellenza e sostenibilità adottando un approccio strategico e di lungo termine per tutto il comparto, sempre nel pieno rispetto del territorio d’origine e del patrimonio della comunità locale.
“Abbiamo scelto consapevolmente di ampliare la nostra attenzione al tema della sostenibilità. L’obiettivo delle aziende non è più solo quello di fare profitto ma dobbiamo avere anche un ruolo sociale – ha detto Giuseppe Villani, presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, a Milano in occasione del panel ‘Valore concreto, le prospettive di sostenibilità del Prosciutto di San Daniele e i passi futuri della filiera’ –. I grandi della terra ci stanno dicendo che ci dobbiamo prendere cura della persona in un’ottica di una redistribuzione più equa della ricchezza. L’essere umano inteso come persona che vive nell’ambiente in cui crea il prodotto. Ecco che la sfida diventa quella di sviluppare il concetto di sostenibilità sul prodotto e sull’essere umano e per il San Daniele sostenibilità vuol dire qualità, benessere non solo dell’uomo ma anche dell’animale e rispetto”.
Il modello di eccellenza e sostenibilità rappresenta lo strumento attraverso il quale oggi il Consorzio genera valore condiviso nel comparto secondo tre direttrici individuate: persone, benessere animale, ambiente.
BENESSERE ANIMALE
Sul fronte del benessere animale l’obiettivo è quello della qualità e della sicurezza di un prodotto che si ottengono dall’utilizzo delle migliori pratiche di allevamento e da un sistema rigoroso di tracciabilità. Il benessere animale, infatti, è non solo al centro delle politiche europee per lo sviluppo della filiera agroalimentare ma anche un tema di particolare responsabilità e impegno per il comparto che incontra, così, la crescente sensibilità e consapevolezza del consumatore.
Il Consorzio, a questo proposito, gestisce i portali web per la raccolta di dati e informazioni sul tracciamento del prodotto e sta lavorando per aderire al nuovo SQNBA, sistema di qualità nazionale per il benessere animale, uno standard promosso dal Ministero della Salute e dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. Si tratta di un insieme di requisiti di salute e di benessere animale superiori a quelli delle corrispondenti norme europee e nazionali al fine di assicurare qualità alimentare, sostenibilità economica, salute animale e una informazione ancora più trasparente al consumatore.
Il Consorzio si è così dato l’obiettivo di promuove un’etica del benessere animale lungo tutta la filiera di produzione – oltre 3 mila allevamenti distribuiti in dieci regioni italiane del Centro Nord ((Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo) – coinvolgendo gli attori interessati in attività di sensibilizzazione e formazione per un miglioramento delle pratiche di allevamento e ed è impegnato ad assicurare la tracciabilità della filiera attraverso strumenti di presidio interno con un sistema e procedure di tracciabilità che garantiscano l’affidabilità dei processi e la certificazione del prodotto grazie al monitoraggio degli allevamenti e la loro caratterizzazione in base al rischio.
QUALITA’ SAN DANIELE
“Un progetto articolato della durata di tre anni (fino al 2025) con un’idea di modello di sostenibilità partita fin dal 2019 – aggiunge Mario Emilio Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele –. Un percorso che ha visto anche la revisione del disciplinare di produzione con cui siamo riusciti ad ottenere l’obiettivo della tracciabilità: l’animale deve avere una certa genetica che deve essere rispettata, il suino deve avere un’età minima e un peso minimo e massimo con l’elemento dell’uniformità che si è fatto strada nella mente dell’allevatore. Il nostro impegno oggi è nel dare una dimensione più concreta ai temi della sostenibilità che spesso vengono affrontati in chiave ideologica”.
Nelle revisioni del disciplinare di produzione – documento normativo che regola le materie prime e tutto il processo di lavorazione – avvenute a fine 2023, è stato inoltre ridotto il contenuto di sale nel prosciutto del 30% senza che ciò comportasse un’alterazione delle proprietà organolettiche del prodotto stesso. Infine, il Consorzio, ha adottato dal 2019 un sistema di tracciabilità delle confezioni di prosciutto preaffettato in modo da fornire importanti informazioni al consumatore quali la certificazione delle confezioni e il percorso di lavorazione.
Ogni vaschetta di prosciutto pre-affettato riporta, infatti, un QR Code che garantisce la certificazione e la provenienza del prodotto permettendo di tracciare ogni fase della sua lavorazione: origine della materia prima, luogo e durata della stagionatura, luogo e data di affettamento, ingredienti, peso. Ogni anno sono ricercati circa 10 mila codici QR univoci da parte dei consumatori.
