Profumi e gusti del tutto unici e infondibili. Sono quelli che caratterizzano il cavolo, ortaggio principe del periodo invernale e assoluto protagonista della tavola. «Il periodo ideale per il consumo del cavolo va dal 15 ottobre e arriva fino a febbraio – spiega il presidente della Cia di Siena, Luca Marcucci -. Ed anche se fino a dicembre è stato piuttosto caldo, c’è da aspettarsi che con gli ultimi freddi la produzione possa registrare una decisa impennata. Il mercato sta già dando ottime risposte e sono numerose le richieste che arrivano dai supermercati, dalla grande distribuzione, dalla ristorazione e dalle famiglie, per niente disposte a privarsi del pregiato ortaggio durante i mesi più freddi dell’anno. Un prodotto che, nonostante questo, rimane sempre alla portata di ogni tasca e portafoglio».
Tipologie – Tante le tipologie di cavolo che si possono trovare sul mercato, dai broccoli al cavolo romano, dal Bruxelles al cappuccio, dal calabrese alle cime di rapa. Tante varietà che in Toscana trovano due grandi eccellenze quali il cavolo Bianco (meglio conosciuto, appunto, come Toscano) e il cavolo nero. «E’ il microclima che fa la differenza nella nostra regione – sostiene Marcucci -. Con il freddo e le nebbie che si formano in Toscana i nostri cavoli acquisiscono caratteristiche cromatiche e organolettiche del tutto uniche nella loro specie. Il cavolo bianco ad esempio, è l’unico esemplare che riesce a mantenere intatta la sua tonalità, mentre gli altri cavoli, dopo che è passato un po’ dalla raccolta, tendono sempre al giallo. Il Toscano si può paragonare, come forma e come colore, ad una nuvola ed anche questo aspetto contribuisce a renderlo un’eccellenza assolutamente unica. Insieme a questo, la friabilità del prodotto e il suo intenso profumo non fanno nient’altro che accrescere il suo fascino per tutti i cultori di quest’ortaggio. Come non citare poi il cavolo nero – continua il presidente della Cia senese -, elemento imprescindibile di ogni minestra di pane e ribollita. Le sue foglie, molto simili a quelle del tabacco, si contraddistinguono per una marcata friabilità e per il sapore estremamente profondo e intenso. Anche in questo caso, il clima della Toscana gli conferisce delle caratteristiche inconfondibili, come una foglia decisamente più consistente rispetto a quelle degli altri tipi di cavolo».
Gusto e salute – Il cavolo è un alimento ricco di sostanze nutritive, elemento importantissimo per la nostra salute e alimentazione. Specialmente nei mesi più freddi dell’anno. «Il “culto” del prodotto-cavolo in Toscana ha origini lontanissime – racconta Luca Marcucci -. In Toscana rappresenta una importante tradizione che si tramanda di padre in figlio, di generazione in generazione. Un’ulteriore testimonianza di quanto il cavolo rappresenti un alimento completo e importante per l’organismo. Nell’epoca contadina, i nostri avi lo utilizzavano anche per sopperire all’assenza di carne nelle tavole, quando questa era un prodotto costoso e non alla portata di tutti». Accanto al cavolo non può mancare una menzione anche ad un altro grande prodotto che arricchisce le nostre tavole nei mesi invernali, vale a dire il cardo. «Impensabile pensare ad una inverno senza cavoli e cardi sulle nostre tavole – conclude Marcucci -, prodotti che vantano una lontanissima tradizione e che costituiscono una parte importante dell’economia agricola regionale. Solo nella provincia di Siena infatti, le stime sulle produzioni annuali ci dicono che vengono coltivati e messi sul mercato circa 1.000 quintali di cavolo e 150 di cardo. Numeri indiscutibilmente importanti che testimoniano la richiesta di queste coltivazioni non solo per il gusto e la salute ma anche per il mercato agricolo della Toscana».
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