Una tradizione rurale nobile, comunemente definita come “arte”: l’arte di fare il maiale. Gennaio è il mese in cui nelle campagne toscane di macella e si lavorano i suini, animali che presuppongono tanto lavoro e tante attenzioni durante tutto l’anno solare. È questo il caso dell’azienda agricola Mauro Vigni che si trova immersa negli splendidi scenari delle Crete Senesi e nella fattispecie a Vescona, comune di Asciano. Lì, tra calanchi, biancane e scenari mozzafiato, si allevano e si lavorano suini della rinomata razza Cinta senese, il maiale striato bianco e nero che ricorda i colori della Balzana, emblema della vicinissima Siena. La lavorazione della Cinta è una pratica antichissima per queste campagne che, a gennaio, ha sempre trovato «una temperatura ed un’umidità ideali per la trasformazione e per far prendere il giusto grado di sale ai salumi», racconta Letizia Vigni, titolare dell’azienda di Vescona.
«Ci definiamo un’azienda agricola tradizionale che usa molto coscienza, sia in allevamento sia nel laboratorio di trasformazione – spiega ancora Letizia -. Oggi la tecnologia e le nostre celle permettono alle carni prima di essere gradatamente fermentate poi stagionate. Siamo in grado di monitorare costantemente temperatura e grado di umidità, una volta era il clima a fornire le maggiori difficoltà. Durante l’allevamento poi – prosegue -, bisogna fare grande attenzione allo svezzamento che risulta essere in assoluto la fase più delicata dove, per scelta, abbiamo deciso di non avvalersi né di miscele, né di integratori, né di punture di ferro e vitamine».
L’allevamento conta circa 200 capi di suini, in prevalenza Cinta senese ma anche Grigio e qualche capo di Duroc: animali che vengono lasciati allo stato semibrado e in grado di nutrirsi di orzo, grano, avena, favino e triticale (cereali che vengono prodotti all’interno dell’azienda), insieme a radici ed pascoli naturali. «La Cinta senese e il Grigio toscano si difendono e si valorizzano con grande e capillare attenzione. Lavorare in questo tipo di attività presuppone un impegno totalizzante, è una scelta di vita – racconta ancora Letizia Vigni -. La fatica è tanta ma sempre ripagata da prodotti di assoluta eccellenza. Del resto questa è una produzione che deve perseguire la qualità. L’allevamento allo stato semibrado permette di avere poi carni di un colore roseo intenso, ricche di Omega3, di buon sapore e con una decisa consistenza del grasso: decisamente i valori aggiunti delle nostre produzioni».
Le carni dell’Azienda agricola Mauro Vigni si possono trovare direttamente a Vescona, nel punto vendita interno, nei mercatali della provincia di Siena ma anche al nuovo centro della Spesa in Campagna della Cia Siena, nato in località Coroncina, alle porte di Siena (in Strada della Tressa 7). Anche se le risposte dal mercato per l’azienda Vigni sono più che positive, occorre e si può fare di più: «Serve un consumatore più attento e informato – ricorda infine Letizia -, l’etichetta è il biglietto da visita di ciascun prodotto e va letto accuratamente e con attenzione. Non lasciarsi ingannare dalle apparenze, diffidare dalle imitazioni che si trovano a prezzi stracciati in alcune branche della grande distribuzione. E soprattutto perseguire e valorizzare le produzioni dei territori dove qualità, cura e attenzione sono dei valori assoluti per la nostra azienda».
La ricetta – La spesa in campagna? Adesso la facciamo in città. Per cercare le carni di Cinta senese per la ricetta di questo mese siamo andati al nuovo punto vendita della Cia, a Siena (località Coroncina) dove troviamo anche i salumi dell’azienda Vigni. Lì, le carni suine si trovano in compagnia di vino, olio, insaccati e salumi, uova, legumi, cereali, pasta, farine, pane, frutta, verdure, conserve e succhi di frutta: nella nuovissima bottega di Spesa in Campagna si può trovare tutto il meglio che l’agricoltura senese può offrire, frutto del lavoro nei campi di ben 16 aziende agricole del territorio. I consigli della Scuola di Cucina di Lella, sempre a Siena in Via Fontebranda, sono poi il valore aggiunto alla nostra ricetta: l’arista di Cinta con uva e cipolline. Si prende in primis un bel grappolo d’uva, metà chicchi vanno frullati (insieme ad un cucchiaio di miele, uno di aceto ed uno di vino), l’altra metà va lasciata intera. Poi si dispone la nostra Cinta in una teglia da forno, insieme a 2-3 cucchiai di olio d’oliva, dopo averla salata e pepata. La carne poi va in forno per circa 15 minuti a 220°C. Successivamente si dispongono le cipolline tagliate a scaglioni nella teglia intorno alla carne e si rimette il tutto in forno a 200°C, bagnando ogni 5 minuti la carne con il frullato fino ad assorbimento. Negli ultimi 5 minuti di cottura, anche gli acini interi vanno disposti sulla teglia insieme alla carne: nel complesso la nostra Cinta starà in forno per circa un’ora. La carne poi va servita tagliata in un vassoio, ricoperta da un’emulsione ottenuta con il fondo di cottura, una noce di burro ed un cucchiaio di farina. Il tocco dello chef vuole che la presentazione del piatto sia adornata da foglie di vite da disporre sul vassoio insieme alla nostra Cinta. Immancabile a questo punto un abbinamento con un pregiato rosso delle terre di Toscana. Ci immergiamo nei territori ilcinesi per abbinare al piatto un Brunello di Montalcino Riserva Docg dell’azienda Brunelli di Luca Brunelli. Un vino che viene prodotto solo nelle migliori annate e solo da una rigorosa selezione dei vigneti e dei grappoli. Il risultato è un vino estremamente importante ed elegante adatto sia ad essere consumato immediatamente sia ad essere conservato nel tempo. Il Brunello Riserva è un vino intenso e pieno che si esprime al meglio coi piatti a base di carne, grigliate e arrosti.
