Il formaggio? Me lo faccio in casa

Fare un bel formaggio fatto in casa si può. Oggi anche piccoli produttori di latte, o semplici appassionati di cose buone da mangiare, possono farsi una bella forma di formaggio o una gustosa ricotta direttamente nella propria azienda agricola o in agriturismo. Grazie al Malgamatic, un mini-caseificio che pastorizza, riscalda, raffredda il latte e che produce formaggi, ma non solo, anche ricotta, paste filate, yogurt e latte alimentare. Il tutto mantenendo i sapori di una volta, nel pieno rispetto della tradizione casearia. Malgamatic, del Gruppo Magnabosco, con sede a Zugliano (Vi), è una macchina polivalente monoblocco in acciaio inox per la lavorazione del latte. Si tratta di un’importante novità nel settore, adatta per essere impiegata in caseifici artigianali, in aziende agricole e agrituristiche, ma anche nei centri sperimentali e didattici. Con Malgamatic (intervista audio un responsabile del Gruppo Magnabosco, Marco Cavalletti) – studiata, progettata, realizzata e brevettata dal Gruppo Magnabosco – ci troviamo di fronte ad un’essenziale e semplice tecnologia che permette, in spazi ridotti, di trasformare in loco del latte per una produzione più facile e immediata.

Dal 1960 ricerca e qualità – “Malgamatic – spiega ad agricultura.it il presidente e fondatore Giuseppe Magnabosco – è l’ultima novità del Gruppo Magnabosco, che fin dal 1960 è specializzato nella produzione di macchine ed impianti per la lavorazione del latte e dei suoi derivati. Nella nostra filosofia ci sono continui investimenti nella ricerca e nello sviluppo tecnologico, in grado di realizzare numerosi brevetti in Europa e negli USA, ma soprattutto per garantire un’alta qualità dei nostri prodotti e per la garanzia alimentare del consumatore finale . Il marchio Magnabosco – aggiunge il presidente – è ormai presente nei mercati di tutto il mondo”. Oltre alle grandi regioni italiane produttrici di formaggi (Piemonte, Sicilia, Sardegna, Calabria e da poco anche Campania e Puglia), il Gruppo Magnabosco è presente all’estero, principalmente, in Svizzera, in Grecia e anche nei paesi arabi.

Prezzi e modelli – I prezzi di Malgamtic: si va dai 15mila euro per il modello da 100 litri ai 20mila euro per quello da 500 litri, entrambe sono complete di vasca raccolta cagliata, pompa, registratore per la pastorizzazione e PLC (Controllori a logica programmabile). In questa gamma di prezzi, ci sono tutte le possibilità tecniche e le combinazioni messe a disposizione dal Gruppo Magnabosco.  Malgamatic è infatti disponibile in due versioni: il primo modello (il modello “S”) è rialzato con una pedana per l’operatore che consente di scaricare il prodotto “per gravità” su tavoli portastampi. Il secondo modello invece prevede un’estrazione manuale della cagliata. È disponibile anche il modello “Bio”, per la produzione di prodotti biologici. Ci sono prototipi di Malgamtic anche più grandi, con  una capacità che va dai mille litri per arrivare ai duemila. Modelli questi che sono rivolti per chi lavora dai quaranta ai centocinquanta quintali di latte al giorno. Esistono però anche altri due mini-caseifici di dimensioni decisamente ridotte. Il primo è il “Cow Batch” con un costo che varia dai 3mila ai 6mila euro, che può arrivare al massimo ai 10mila con i vari accessori di agitazione e isolamento del prodotto. Si tratta di un macchinario essenziale (con una capacità che può arrivare fino ai seicento litri), ideale per chi vuole muovere i primi passi sul mercato. La seconda macchina si chiama “Diary”, con un costo che varia dai 10 ai 20mila euro. Si tratta sostanzialmente di una via di mezzo tra il Malgamtic più grande e quello più piccolo. Insomma per avere un proprio mini-caseificio a casa si può spendere dai 3mila ai 45mila euro, ce n’è per tutti i gusti e per tutte le tasche. Le principali differenze tra le varie tipologie che abbiamo appena visto sono: l’efficienza e i costi del combustibile, i tempi di lavoro e il rendimento di prodotto. Da notare, comunque, che con qualsiasi tipo di Malgamatic si possono produrre gli stessi prodotti, sebbene con tempi , rese e consumi diversi.  Le macchine sono solitamente pronte in ditta, al massimo ci vogliono trenta giorni di attesa per la consegna.
 
Scheda tecnica – Dotata di tutti i dispositivi di sicurezza decretati dalle normative CE, Malgamatic è una macchina che presenta molte novità sul piano tecnico: primo su tutti un bruciatore pressurizzato che, insieme ad un pompa di ricircolo, permette scambi termici uniformi e molti più veloci rispetto al passato, creando così la possibilità di avere più cicli di lavorazione durante la giornata. Malgamatic può funzionare a gas o a gasolio, ma c’è anche una versione elettrica. Con un ingombro che arriva al massimo a circa tre metri quadri, ha  un’altezza che va dal metro e mezzo ai due e quindici. I tempi di lavorazione le temperature possono essere gestiti in modalità automatico o semi automatico. C’è da notare inoltre che tutti i dispositivi sono dotati di un quadro elettrico con indicatore digitale di temperatura per un più facile controllo delle fasi di lavorazione. Se il cliente necessitasse di un aiuto tecnico, la ditta può mettere a disposizione tecnologi e funzionari che vanno direttamente sul posto, disponibili per consulti tecnici e opportuni interventi.

Come nascono formaggio e ricotta con il Malgamatic – Si immette il latte nel Malgamatic, dove viene scaldato e mantenuto alla temperatura di pastorizzazione. Temperatura di pastorizzazione e tempo di sosta sono stabiliti dal processo tecnologico che si utilizza e si possono entrambi visualizzare sul pannello di controllo. Dopo si immettono i fermenti e il caglio. Successivamente il latte viene lasciato riposare per il tempo necessario alla coagulazione. A coagulazione avvenuta, si esegue il taglio della cagliata con l’elettro-agitatore motorizzato. Una volta eseguito il taglio, la cagliata è scaricata nel tavolo di formatura e stufatura dove avviene anche lo sgrondo del siero, il quale si deposita nella parte inferiore del tavolo. Nel tavolo di formatura si esegue anche la stufatura dei formaggi, i quali sono ancora negli stampi durante questa fase, vengono rivoltati più volte. La salatura del formaggio, che generalmente ha inizio il giorno successivo alla produzione, può essere eseguita a secco o in bagno di salamoia. Finito il processo di produzione, i formaggi sono portati nelle celle refrigerate di maturazione o di conservazione. Il siero depositato nel tavolo di stufatura è travasato nel Malgamatic e viene riscaldato sino alla temperatura di affioramento della ricotta. Durante la fase di affioramento alcuni trasformatori utilizzano dei prodotti per aiutare la separazione delle albumine dal siero. Ad affioramento avvenuto si lascia riposare la ricotta, la quale viene estratta e messa nelle apposite fiscelle.

Andrea Frullanti

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