La polpetta è la preparazione più antica del mondo, ma anche la Cenerentola di ogni cucina. Mescolare ingredienti tagliati in finissimi pezzi è invece un’arte sublime, che non concede improvvisazione. Per questo, contro le esigue varianti ammesse nei fast food, le polpette ci rieducano a una gloriosa storia culinaria: quella di ogni famiglia italiana. Perché proprio noi italiani abbiamo inventato le polpette.
Fra le novità editoriali da non perdere consigliamo “Una polpetta ci salverà” di Anna Scafuri e Giancarlo Roversi per l’editore Giunti. Gli autori fanno dell’elogio della polpetta la filosofia gastronomica di questo nuovo millennio, proponendo un decalogo scritto da illustri italiani per rispondere a queste domande: come mangiare bene spendendo poco, come dare facilmente un’anima a ogni ricetta, come utilizzare gli avanzi, quali ingredienti d’eccellenza scegliere e come conciliare gusto e salute. Il libro va alla scoperta delle polpette d’Italia, con oltre 120 ricette, quelle presenti nei menù degli chef di tutte le regioni. Con un occhio a leggerezza e qualità e con l’altro a facilità di preparazione e stagionalità degli ingredienti, grazie a queste ricette salviamo così il portafoglio e la dieta. E mettiamo d’accordo grandi e piccini davanti allo stessa tenera pietanza.
L’intervista – Per conoscere come è nato questo libro che ci riporta ad un piatto da sempre tradizionale agricultura.it ha incontrato la giornalista e autrice Anna Scafuri.
– Anna Scafuri, è appena uscito il tuo libro “Una polpetta ci salverà” scritto con Giancarlo Roversi. Come è nata l’idea di dedicare un libro alle polpette?
Secondo me la polpetta e’ parte della filosofia gastronomica del nuovo millennio, un piatto antico e modernissimo che risponde all’esigenza di non sprecare cibo, di risparmiare, di conciliare gusto e salute, e nello stesso tempo e’ rassicurante e consolatorio, spesso legato ai ricordi dell’infanzia.
Il libro vuole anche riabilitare un piatto che e’ stato sospettato in passato di essere realizzato al ristorante con gli avanzi della cucina o – peggio – dei piatti dei clienti. Oggi certamente non e’ cosi’.
– A chi si rivolge e cosa possiamo trovare nel tuo libro?
Le polpette sono un piatto popolare, come la pizza o gli spaghetti , quindi si rivolge a tutti. Oggi c’e’ voglia di normalita’ in cucina , dopo i fuochi pirotecnici dei cuochi. La polpetta puo’ essere un piatto povero o un piatto gourmet, dipende dagli ingredienti. Nel libro troviamo il racconto di questo piatto a 360 gradi, visto nell’aspetto storico, culturale, antropologico, nutrizionale e perfino futurista. C’e’ anche un “decalogo della polpetta” , dieci saggi brevi di autori diversi, tutti da esplorare.
-120 ricette da tutta Italia: possiamo definirci il paese delle polpette?
Siamo certamente il paese delle polpette, anche se ogni Paese ha le sue. In Svezia le polpette sono piatto nazionale.
– Conciliare gusto, salute, con un occhio al portafoglio della famiglia in tempo di crisi: si trova tutto questo in un piatto di polpette?
Certamente, e’ proprio per questo che sono cosi’ moderne pur essendo un piatto tradizionale che ha attraversato i secoli. Sono versatili, si adattano ai gusti e a quello che ci resta in dispensa. Ogni famiglia le personalizza, dando loro cosi’ un’anima.
– Per molti anni dal tuo osservatorio di Terra e Sapori hai potuto conoscere e raccontare l’agroalimentare italiano: che idea ti sei fatta e quale è lo stato di salute del made in Italy?
Il made in Italy agroalimentare sta bene in un panorama economico molto difficile, soprattutto grazie alle esportazioni che continuano a tirare. E’ l’unica industria che non si puo’ delocalizzare. Sta a noi valorizzare l’immenso patrimonio di cui la natura ci ha fatto dono, proteggerlo e farlo conoscere al mondo. Le potenzialita’ sono ancora immense, tutte la esplorare e vanno messe in sinergia con i beni storici, ambientali , archeologici e artistici. Naturalmente ci vuole innovazione e tecnologie. Secondo me e’ questo il futuro dell’economia del nostro paese, che sta drammaticamente cambiando pelle.
– I piatti ‘poveri’ della tradizione e della cultura rurale italiana, come le polpette appunto, possono ancora avere un ruolo dal punto di vista economico e turistico per i nostri territori?
Penso proprio di si. Basta pensare al successo del cibo di strada, che attira e incuriosisce tanti turisti.. Anche la polpetta puo’ esserlo. La distinzione tra cucina dei ricchi contrapposta alla cucina dei poveri , che ha resistito per secoli , ora , come ci spiega lo storico della cucina Francesco Barilli , e’ stata annullata qualche decennio fa. Inoltre stanno spuntando come funghi in tutta Italia ristoranti a tema polpetta: forse dopo pizzerie, piadinerie, spaghetterie, e’ arrivata l’ora delle polpetterie.
ANNA SCAFURI – Giornalista della Rai, dal 2004 cura la rubrica settimanale di enogastronomia del Tg1 Terra e sapori, che ha fatto conoscere a un pubblico di milioni di telespettatori artigiani del cibo di qualità e cuochi di ogni regione. Collabora anche con Speciale Tg1 e Tv7 per inchieste e approfondimenti su agricoltura e alimentazione. Ha ricevuto numerosi premi giornalistici e riconoscimenti per il lavoro di informazione e divulgazione svolto a tutela e valorizzazione delle risorse dell’agricoltura e della cucina italiana.
