Dalla salsiccia Merguez fatta con carne di bovino e pecora al formaggio portoghese Serrano a base di latte crudo di capra; dallo squacquerone di Romagna al sanguinaccio Morcilla di Burgos, in Spagna. Sono soltanto alcuni dei quindici alimenti fermentati che sono diventati dei casi di studio all’interno del progetto di ricerca Artisanefood, un progetto di ricerca internazionale, che punta a definire nuove strategie per la sicurezza microbica e la qualità di alimenti fermentati artigianali prodotti nell’area del Mediterraneo.
Con questo progetto – spiegano i ricercatori – sarà possibile sostenere le produzioni in termini di qualità e sicurezza alimentare e allo stesso tempo valorizzare i prodotti artigianali tipici legati al territorio di origine, favorendo così lo sviluppo delle aree rurali del Mediterraneo
Artisanefood – uno dei progetti vincitori dei bandi PRIMA 2018 – per il settore “agro-food value chain”, della durata di 36 mesi con un finanziamento di 1 milione e 450mila euro è coordinato dal Portogallo con il Polytechnic Institute of Bragança; e fra le unità di ricerca è presente l’Italia con Università di Bologna; la Francia Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière e French Agency for Food, Environmental and Occupational Health and Safety; Grecia, Agricultural University of Athens; Spagna, Universidad de Cordoba; Algeria, Laboratoire de Microbiologie Appliquée University of Oran I Ahmed BENBELLA; Tunisia, MIHOUBI University of Manouba; Marocco, University Ibn Zohr; Stati Uniti, USDA Agricultural Research Service.
Le produzioni di alimenti fermentati artigianali di origine animale (carne e latte) nell’area del Mediterraneo non sempre sono caratterizzate da processi ottimizzati (come le fermentazioni troppo brevi ad esempio). Gli alimenti fermentati artigianali, inoltre, sono spesso consumati senza processi di cottura e manipolati con scarsa attenzione alle pratiche igieniche. Questi fattori contribuiscono all’instabilità microbiologica di tali prodotti che sono spesso causa di tossinfezioni alimentari e dei relativi costi per la società (costi per disabilità ed assenza dal lavoro) e per le imprese (costi per richiamare e distruggere lotti di prodotti a rischio).
Il progetto Artisanefood vuole migliorare la sicurezza e la qualità di alimenti fermentati di origine animale prodotti nell’area del Mediterraneo e fornire alle aziende uno strumento informatico per la gestione della sicurezza dei prodotti basato su diagrammi di flusso reali, su dati raccolti nelle produzioni di campo e pilota, su modelli predittivi e modelli di analisi del rischio costruiti e implementati sui prodotti selezionati. Il progetto si concentra su quindici alimenti fermentati artigianali prodotti in Portogallo, Spagna, Italia, Francia, Grecia, Marocco, Tunisia e Algeria
Il risultato atteso del progetto sarà l’implementazione e il brevetto di un prototipo di strumento decisionale che supporterà le aziende nella gestione della sicurezza microbiologica fornendogli anche piani di campionamento ottimizzati per la verifica del rispetto delle norme e degli standard di sicurezza previsti dalle legislazioni nazionali ed internazionali.
I 15 alimenti fermentati casi di studio del progetto Artisanefood
Salsiccia Alheira e formaggio Serrano a base di latte crudo di capra (Portogallo); Sanguinaccio Morcilla de Burgos e formaggio tipo Manchego-style a base di latte crudo (Spagna); Squacquerone di Romagna e salame romagnolo (Italia) Camembert di Normandy (Francia); Salsiccia Numbulo e formaggio Katiki Domokou (Grecia); Salsiccia Merguez (bovino e pecora) e formaggio Jben a base di latte crudo di capra (Marocco); Formaggio Klila e Jben a base di latte crudo di capra (Algeria); Carne essiccata di pecora Kaddid e latte fermentato Leben (Tunisia)
Gli obiettivi specifici del progetto
- Definizione dei parametri microbiologici e fisico chimici delle materie prime dei semilavorati e dei prodotti artigianali finiti, a base di latte e carne, e dei loro ambienti di produzione;
- Deposito dei genomi dei batteri patogeni, isolati nei prodotti alimentari artigianali selezionati, in banche dati internazionali Identificazione di fattori di rischio che determinano la sopravvivenza e la crescita di batteri patogeni nelle produzioni artigianali a base di carne e latte
- Identificazione di colture starter e batteri lattici produttori di batteriocine per aumentare la sicurezza e la shelf life di prodotti alimentari artigianali
- Identificazione di estratti vegetali per aumentare la sicurezza e la shelf life di prodotti alimentari artigianali
- Valutazione della sopravvivenza di patogeni in produzioni alimentari artigianali pilota in funzione di variabili di processo modificate, e dell’efficacia dei metodi di bioprotezione
- Elaborazione di modelli predittivi dinamici di sviluppo di patogeni negli alimenti artigianali selezionati e l’implementazione di modelli di rischio microbiologico
- La valutazione e categorizzazione delle strategie di intervento per migliorare la sicurezza delle produzioni alimentari artigianali
- La disseminazione di risultati
Link POI – PRIMA Observatory on Innovation
