Formaggio da caglio di cardo. Origini antiche per un prodotto innovativo rilanciato grazie a progetto di ricerca

Formaggi prodotti da caglio vegetale ottenuto con cardi spontanei in quattro Paesi del Mediterraneo, grazie ad un progetto di ricerca multidisciplinare integrata. Si tratta di Veggie Med Cheeses – progetto italiano vincitore dei bandi PRIMA 2018 per il settore “agro food value chain” –, della durata di 36 mesi (dal 1 aprile 2019) con un finanziamento di 990mila euro e coordinato dall’Italia con l’Università Politecnica delle Marche, che vede fra i Paesi partecipanti, oltre all’Italia – presente anche con il Crea (Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) -, la partecipazione di Spagna, Grecia e Tunisia, per un totale di cinque unità di ricerca (con Universidad Catolica San Antonio de Murcia; Hellenic Agricultural Organization Demeter; High Institute of Agronomy of Chott-Mariem Sousse University).

Ma facciamo un passo indietro. L’utilizzo del cardo per la produzione dei formaggi tradizionali è molto diffusa nel bacino del Mediterraneo ed ha origini molto antiche. Tracce sono presenti addirittura nell’Iliade e in opere di Ippocrate e Varrone. Il caglio vegetale si ottiene attraverso l’estrazione con acqua fredda degli enzimi presenti nei fiori del cardo raccolti e lasciati essiccare. L’estratto acquoso ha caratteristiche molto positive rispetto al caglio di origine animale: grazie all’elevata attività proteolitica, infatti, è possibile ottenere formaggi di spiccate qualità organolettiche ed elevata digeribilità.

Il progetto Veggie Med Cheeses contribuirà allo sviluppo di nuovi prodotti ottenuti con protocolli e metodi di produzione sostenibile ma che si basano comunque su ricette locali legate alla tradizione. Tutti i formaggi prodotti saranno analizzati dal punto di vista fisico-chimico, chimico, microbiologico, strutturale, colorimetrico e sensoriale. Saranno analizzate possibili sostanze nutritive, salutari o anche nocive che possono derivare dall’uso dell’estratto acquoso, nonché le opinioni dei consumatori.

La produzione di caglio vegetale di cardo secondo la ricerca risulta più sostenibile e vantaggiosa anche a livello economico rispetto a quella animale. Il formaggio ottenuto, inoltre, può essere consumato anche da chi segue una alimentazione vegetariana. Così si permette l’inserimento dei nuovi prodotti, ma sempre legati alla tradizione, nel segmento di mercato dei prodotti vegetariani (che hanno un trend in crescita per quanto riguarda i consumi), sviluppando nuove economie in aree rurali, talvolta anche marginali, del Mediterraneo.

Studi sulla produzione di formaggi con caglio da cardo e analisi di validazione Fra i formaggi mediterranei con caglio da cardo già in produzione possiamo ricordare il Caciofiore, formaggio italiano antenato del Pecorino Romano Dop e la Torta del Casar, formaggio ovino spagnolo tipico della zona dell’Extremadura. Fra le nuove produzioni vegetariane alternative di due formaggi tipici mediterranei tradizionalmente prodotti con caglio animale: Feta, il famoso formaggio greco, prodotto con latte fresco di pecora e di capra e Queso de Murcia, tipico formaggio spagnolo prodotto con latte di capra. Infine, allo studio nuovi marcatori per dimostrare la qualità e l’autenticità dei nuovi formaggi sviluppati.

Nuove colture di cardo da specie (e ecotipi) selezionate per la produzione di caglio vegetale Le specie di cardo allo studio dei ricercatori del progetto sono Cynara humilis, Carlina acanthifolia, Onopordum tauricum. La ricerca inoltre si sta focalizzando sulla produzione di nuovi estratti acquosi di cardo completamente caratterizzati e naturalmente ricchi di composti bioattivi e sulla purificazione e caratterizzazione delle proteasi vegetali, gli enzimi responsabili dell’attività di coagulazione del latte.

Speciale PROGRAMMA PRIMA

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